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各类食物营养与配餐(谷类和豆类的营养价值和含量)
;一、食物营养价值概述;一、食物营养价值概述;一、食物营养价值概述;二、谷 类;二、谷 类;三 . 豆类及其制品;三、豆类及其制品;（二）豆类的抗营养因素
1、胰蛋白酶抑制剂
加热30分钟或浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可除去。
2、植物红细胞凝集素
食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐
症状，严重者会死亡。加热可除去。
3、脂肪氧化酶
可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，
从而产生豆腥味。
去除豆腥味的方法：95度以上加热10—15分钟；
4、植酸：
植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯(ao)合，影响吸收。;三 . 豆类及其制品;三 . 豆类及其制品;三 . 豆类及其制品;三 . 豆类及其制品;大豆中的营养价值;*
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