低盐即食板鸭加工工艺初步研究.pdfVIP

·食品科技 · 低盐即食板鸭加工工艺初步研究 尚永彪 夏杨毅 李洪军 侯大军 （西南农业大学食品科学学院） 【摘 要】对板鸭传统腌制配方改进进行了探讨，使板鸭含盐量从 以上降低到 ，通过 真空包装， ， 杀菌处理得到即食板鸭产品，板鸭出品率从 提高到 。 【关键词】低盐；板鸭；工艺 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 板鸭是我国名优传统特产之一， 试验方法 水平见表 。 但是传统板鸭腌制过程中食盐使用量 工艺流程 整形 大，产品含盐量高达 ，不 选料 宰杀 造型 腌制 烘 腌制完毕后将鸭从腌制池中取 ! ! ! ! 符合现代消费需求；板鸭含水量在 烤、烟熏 冷却 切块 真空包装 出，用竹片交叉支撑鸭体，使鸭体绷 ! ! ! ! ，板鸭产品经蒸煮后食用 杀菌冷却 保温检验 包装 成品 直、形成扁平扇形。 ! ! ! 时，口感坚硬；传统板鸭产品食用不 选料 表 腌制配方正交试验因素水平表 方便，产品的消费受到一定的限制。 选择新鲜健康的优质四川麻鸭， 食盐量 乳酸量 山梨酸钾量 ! # 水平 因此，低盐化和方便化是板鸭产品改 体重 左右，以肌肉丰满、鸭皮洁 （ ） （ ） （ ） 进与提高的主要目标，本研究对板鸭 白为宜。 腌制配方和烘烤工艺进行了改进，并 宰杀造型 研制出低盐板鸭方便食品。 宰杀后剖开胸腔，去内脏、璞、 翅。将白条鸭放入冷水中浸泡 材料与方法 ，然后沥干水分。将鸭子放在案