3宴会接待流程.pptxVIP

宴会接待流程 课程大纲1、什么是宴会接待 2、宴会接待的核心流程宴会接待流程 准备工作 迎 客 上 茶 斟 酒 上 菜 席间服务 送 客（一）准备工作1、了解掌握客人情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员应沟通确定宴会开餐时间，台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、邀请对象；了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要，如果是常客，则应文字存档客人的相关用餐信息。2、宴会摆台根据客人人数及用餐类型，标准摆台。3、提前准备饮料酒水与客人沟通后，确定用餐时使用的酒水类型，如客人自带酒，则另行安排。（二）迎 客1、服务人员应提前5至10分钟在包房门口迎接客人，如果是特别重要的领导，建议在电梯处就应有服务人员迎宾。2、迎客标准：5步目迎、3步问候；点头礼；微信；指引手势；侧身引导、三步一回头；与客人保持至少一米的距离。3、就座时，主动为主人及主宾拉凳子，宴会用的凳可直接用膝盖顶住凳背，双手辅助拉开即可。4、客人衣物：主动帮客人把外套等物品挂起来。（三）上茶1、在客人到达前5分钟就应把茶水准备好。2、 准备好开水； 3、将客人点选的茶叶选取适量放在茶漏里，用适当的沸水清洗茶叶； 4、重新倒入大量的开水，将茶壶盖盖好； 5、为了避免茶叶一直被开水泡着会导致苦涩，应准备多个茶壶，把泡好的茶直接倒出来。6、为客人倒茶时需提醒客人“您好，给您加下茶。”并打手势。7、倒茶时应倒八分满。（四）斟酒1、提前准备好酒水，如客人喝的是红酒，则需提前醒酒。2、服务员斟酒时，应站在宾客身后右侧，身体不要紧贴宾客，并礼貌提醒客人“您好，给您加下酒。”酒瓶口与酒杯口保持2至3CM，将酒缓缓倒入杯中,起酒时需转动下酒瓶。控制好斟酒量，白酒、花雕、清酒斟8成，红葡萄酒斟1/3，白葡萄酒斟2/3。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。果汁、饮品8分。3、徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；（五）上 菜1、上菜规则冷菜—汤—热菜—点心—水果先上冷菜，后上热菜；上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜；先上本店名菜 时令菜 其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；水果是在宾客就餐即将完毕时上。上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。2、上菜的位置和姿势1）上菜位置：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。2）上菜姿势：上菜时，服务人员应先为新上的菜腾出足够的位置，接着双手上菜，手指不可碰触碟的内部，只能碰触菜碟的外侧。3）示意手势： 每次上完菜，都要有示意手势跟上，即五指并拢，手心向上，倾斜45°，手指距离碟边至少两厘米。3、上菜时机和摆菜上菜时机：上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；上冷菜：中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；上热菜：中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。通常摆放形状为“一中心，二直线、三三角、四四方、五梅花”。上的每一个菜都要先顺时针把才转到主人与主宾中间。4、中餐上菜规范和安全要求上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍。上上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”上菜的安全要求：上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放；忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净；上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上；上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。（六）席间服务加茶水、换骨碟、撤换餐具、换烟缸、点烟、台面卫生1、加茶水或酒水饮品。当客人茶杯或饮料杯中的水少于6分满的时候就要为客人加水了，这时应侧身站在客人的左侧，先出声致意“您好，帮您加点水。”随后再打手势（五指并拢，手心向客人，倾斜45°），切记给客人倒茶时，壶嘴不可碰到杯口，要与杯口至少保持1—2厘米的距离。当茶壶中只剩1/3茶水时，应主动为客人加开水。有时客人会主动把茶壶盖立起来，则表示急需加水了，这时服务员应该加快速度。2、换骨碟骨碟中的骨渣超过1/3时，就应撤换，撤骨碟，要在客人的右边撤，先主