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天然黑豆红色素的研究进展 王金 亭 (聊城大学东昌学院化生系，聊城 252000) 摘 要：天然食品色素是最近20多年来受到广泛关注的一类食品添加剂。黑豆红色素是从黑色大豆种皮 中提取的花色苷类色素，是一种安全、无毒的天然食用色素 ，具有抗氧化作用、延缓衰老作用、保肝作用、 抗肥胖 、降血脂等重要的生物活性。目前 ，黑豆红色素的提取方法主要有：盐酸一乙醇提取法、微波辅助法、 超声辅助法等，应用大孔吸附树脂纯化工艺进行精制。黑豆红色素包括矢车菊素 一3一葡萄糖苷、飞燕草素一 3一葡萄糖苷和矢车菊素一3一半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素一3一半乳糖苷。黑豆红色素已 经列入我国食品添加剂 (GB2760--1996)。文章参考国内、外最近 5年来的最新研究成果，综述了黑豆红色 素提取方法、纯化工艺、化学结构、理化性质和生物活性 ，对黑豆红色素的综合开发具有一定的参考价值。 关键词：黑豆红色素；化学成分；生物活性 中图分类号：Ts202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2010)03—0171—04 Advancesonresearchofnaturalredpigment frOm blackbeans WANG Jin-ling (LiaochengUniversityDongchangCollege，Liaocheng252000) Abstract：Naturalfoodpigmentisanimportanttypeoffoodadditive，whichhaveattractedmuchattentioninlast20 years．A certainredpigmentfrom theblackbeanhullsisakindofanthocyaninandasafe，ediblenaturalpigment． Manystudieshaveprovedthatithasmanyimportantbiological functions，suchas：anti—oxidation，preventingsenes— cence，protectingtheliver，loweringbloodlipids，anti—obesity，etc．Threemethodstoextractred pigmentfrom ． blackbenaswere：HC1一ethanolextraction，microwaveassistedextractionandultrasoundassistedextraction．Thepig— mentwasthenpurifiedbymacroreticularresin．Redpimg entsrfom blackbeansincludeCynaidin一3一glucoside，Del— phindin一3一glucosideandCyanidin一3一galactoside．Th eseareallowedtobeusedasfoodcoloringaccordingtohte Nationalstandard (GB2760—1996)．Basedontheresultsof5yearsofreserach，thispaperreviewsblackbena pig— mentswithregradstoitsbiologically activefunctions，extraction methods，p