杏鲍菇乳酸菌饮料的研制.pdfVIP

食 用菌 EDⅡILE FUNGI 杏鲍菇 乳酸 茵饮 料 的研 制 唐玉琴 (吉林农业科技学院生物工程分院，吉林市 132101) 实体内含 18种氨基酸及部分矿质元素等对人体有益的营养 摘 要 以杏鲍菇子实体、鲜奶为主要原料制成乳酸菌饮料，通 成分，且其呈味物质十分丰富，尤其令人食后不忘的苦杏仁味， 过单因素及正交试验对稳定剂及饮料配方进行优化，确定出乳 使得消费者对其青睐有加，具有商品开发的前景及其潜力[11。 酸菌饮料最佳配方为杏鲍菇菌汁的添加量为 10％，糖的添加量 研究以杏鲍菇子实体为原料，结合乳酸菌饮料生产工艺，研究 为8％，发酵乳的添加量为30％，pH值为4．1。 开发出一种新型的功能性乳酸菌饮料，对其工艺进行优化，以 关键词 杏鲍菇 正交试验 乳酸菌饮料 期确定出最佳的生产工艺及配方。 文章编号 1000-8357(2009)01—0055一o2 杏鲍菇(Pleurotuseryngii)因其野生条件下主要发生于刺 1材料与方法 芹植物枯死的根茎及周围土层中，故又称刺芹侧耳。杏鲍菇子 1．1 材料与设备 ①原料：鲜牛奶(市售)、杏鲍菇子实体(吉 收稿日期 ：2008—07-23 林农业科技学院食用菌研究所提供)、自砂糖、CMC、PGA、果 e-mail：yuqintangjl@126．corn 1oo 确定虫草素的浸提最佳条件是用水作为浸提溶剂 ，在7O℃水 口0 8O 浴中浸提 1h。通过传统工艺和现代工艺的比对，可知现代工 隶 70 赫 ∞ 艺在虫草素含量，感官评定，可溶性固形物和糖度4个方面都 塞：： 优于传统工艺。经过调配确定养发虫草饮料的最佳配方为，原 翟30 材料液配以40％的果汁进行调味，其风味最佳，同时含有活 2O 1O 性物质。 O 辅 ’ 3-2 试验以虫革素含量为成分指示指标，但是其他成分也应 (编号1—8：稀释度分别为0，10％，20％，30％，40％，50％，60％， 作为检测对象，同时加入果汁后，果汁对饮料成分的影响也有 70％的原料液样本) 待研究。 图1 感官评定及调配方案的确定 3．3 成本预计：各材料价格为虫草 1000元 ／kg；何首乌 随着饮料中加入水浓度的增大 ，感官评定分数提高，虫草 12元／kg；当归2O元／kg；党参 15元／kg；枸杞4O元／kg；菠萝