初级中式烹调师课件精选.pptVIP

（二）各部位鱼肉的名称，性质，用途 名称 分部位方法 用途 鱼头 以胸鳍的后端为准，直线斩下，胸鳍留在头部。 红烧鱼头、头尾汤、砂锅鱼头等。 鱼尾 以臀鳍前端为准，直线斩下，臀鳍留在尾部。 红烧头尾、红烧划水 中断 以脊梁骨为准，脊梁骨留在中段肉中。 制作鱼片、鱼丁、鱼米、鱼卷等。 肚腩 以脊梁骨为准，肚腩中不留脊梁骨。 红烧肚腩、糟肚腩。 （三）整鱼分档去骨步骤。 （彩图5）P122. 1、选料： 2、初步处理。 3．操作过程 4.质量标准 5.要点分析 Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo 中式烹调师（初级） 应知理论知识 第一单元 概述 第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质 一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。 四、什么是烹调技术？ 在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。 第一节 烹调和烹饪 五、学习烹调技术的意义是什么？ 我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。 六、烹的起源——火的利用。 七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王） 八、烹的范围 1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、砂粒晶体加热。 九、调的范围 十、烹的作用。 1、杀菌消毒作用。 2、分解养料，便于吸收。 3、增香——使食物中香味透出。 4、构成复合味——使单一味变成复合味。 5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。 十一、调的作用 1、除去异味。 2、增进美味。 3、确定口味。 4、增添色彩。 十二、烹调技术的三大要素 1、原料——是基础 2、加热（火候）——是关键。 3、调味——是手段。 十三、中式菜肴烹调流程。 从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。 第二节 中国菜的特点 一、中国菜肴的特点。 （一）选料广博、讲究。 四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼 四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼 太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤 （二）刀工精细 （三）配料巧妙 （四）烹调方法多样 （五）菜肴品种丰富 （六）口味丰富多彩 （七）精于运用火候 （八）讲究盛装器皿 （九）讲究菜肴名词瑰丽 二、菜肴的要求和标准 1、菜肴的形态要一致。 2、菜肴的规格要适当。 3、菜肴的装饰围边要漂亮。 4、菜肴的词名要瑰丽。 三、十大菜系 1、京邦——汉、满、蒙 2、苏邦——扬州、苏州、无锡、南京 3、川邦——成都、重庆 4、广邦——广州、潮州、东江 5、浙邦——杭州、宁波、绍兴 6、闽邦——福建、泉州、厦门 7、湘邦——湖南、洞庭、河区 8、徽邦——沿长江、徽州 9、鄂邦——鲁（山东）、济南、胶东 10、本邦（沪）——上海（海派） 四、四大风口味特点 1、京邦——炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。 2、苏邦（维杨邦）——讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲究酥烂、入味。 3、川邦——主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味声誉。 4、广邦——选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆鲜嫩。 五、邦别 京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭、潮、本 六、上海菜的特点。 海派菜肴对于京派而言，产生于三十、四十年代表人物为任百年，实际是京派文化加以改良形成上海风格的文化，既对传统的改良，新事物的创新开拓海派菜肴为对各菜系的改良创新博采众长，形成自己的风格。 第三节 厨师应具备的素质 一、良好的厨德 1、心中要有消费才；2、刻苦钻研；3、尊重同行 二、丰富的烹调理论知识 1、扎实理论知识；2、营养学知识；3、烹饪美学知识 三、娴熟的烹饪操作技术 1、初加工技术；2、切配功底；3、多变的烹调技术；4、运用各种基本功能力 四、了解与厨房业务相关的知识 1、面点制作技术；2、成本核算；3、厨房管理工作。 第二单元 常用烹饪原料 一、什么叫烹饪原料？ 是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。 二、烹饪原料的分类。 1、按原料的