如何选购乳制品及乳饮料.docVIP

超市里，琳琅满目的乳制品，有巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳饮料、干酪、奶油、炼乳、奶粉等，我们该如何选择呢？今天我们主要讲液态乳制品和乳饮料 一、分类： 乳制品的品种繁多，首先需要明确的是，不论商家取什么名字，都可以通过“产品种类”或“产品类型”最后的几个字，或者包装上最大字体的最后几个字来确定这个产品最终归属于哪一类。如风味发酵乳等。 一）纯牛乳（100%）： （一）巴氏杀菌乳： 低温长时间杀菌法：一般在62~65℃，并在此温度下保温30分钟，或72~75℃，10~15分钟故又称为保温式杀菌法。病原菌基本被杀死，而不影响牛乳的品质。因为一些嗜热性细菌以及孢子等不易杀死，牛乳中的酶也没有完全钝化，所以它必须冷藏保存，保质期也很短暂一般是。因为是间歇性生产，这种方法不适合大量生产，又因为对产品运输的冷链要求较高，一般只有地方奶业生产。 高温短时杀菌法：该发灭菌条件是80~85℃，时间持续10~15秒，或75~80℃，时间持续16~40秒，这种杀菌方法是连续进行的，适合大规模生产，产品标准是致病菌不得检出，保质期冷藏条件下比保温式杀菌延长数天。 超高温瞬间杀菌法：该法灭菌条件为135~150℃，保持2秒，经瞬间加热后迅速冷却。因为它的特点是温度高，时间极短，可以达到灭菌效果。如果同无菌包装连结起来可以生产灭菌乳，常温下可以保存3~6个月。超高温灭菌乳在冷藏条件下可以保存20天。 灭菌乳：常规灭菌乳的处理条件是115~120℃，保持15~20分钟，可将乳中全部微生物杀灭，因此很多活性物质被破坏。理化指标与巴氏杀菌乳相同，微生物指标要少很多，因此灭菌乳的保质期要比巴氏杀菌乳的保质期长很多。常温保存通常是3-6个月。 巴氏奶因其最大程度保存了生鲜奶的特性故又被称为鲜牛奶，都陈列在市场上的冷藏柜中。灭菌奶则是常温保存的纯牛奶。两种奶的蛋白质含量均在每100毫升2.9克以上，脂肪在3.1克以上。从营养价值上来看，国内目前没有对这两种奶的营养价值的对比研究，从蛋白质和钙来说，两者差别不大，但从水溶性维生素的不耐热性，牛奶的新鲜度和活性物质来看，杀菌乳的营养价值要好些。 二）调制乳：以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳（复原乳说白了就是用奶粉还原的液态奶，与用生鲜牛奶加工的纯鲜牛奶在营养上有一定区别，一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。）为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。如果包装上写的是复原乳，则全部是用乳粉制作，否则，应标明复原乳所占的比例。既然“采用适当的杀菌或灭菌”，那么为了延长保质期，一般厂家都会采用灭菌。调制乳的蛋白质含量大于等于2.3 三）发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH值降低的产品。根据发酵后是否灭活可以分为两类： A：活菌制品：需冷藏 凝固型酸奶--是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。 搅拌型酸奶--指杀菌奶在发酵罐中发酵，并在包装前冷却，打碎凝块，呈低黏度而均匀一致的产品。 B、死菌制品：指牛乳发酵后，在以后的加工过程中，进行灭菌的产品。 常温保存。 风味发酵乳：以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。国标规定原味酸乳不得添加食品添加剂。 乳饮料：含乳饮料以牛奶或乳制品为原料加工制成的，如活性乳、AD钙奶等。它分为两类，一类是发酵型的含乳饮料，其配料中除牛奶外，还加入对人体有益的乳酸菌发酵；另一类是配置型含乳饮料，以牛奶为原料加入水、糖、酸味剂等调配而成。所以从根本上讲，含乳饮料只是含有部分奶的一种饮料，它的营养价值远远赶不上牛奶。乳饮料不低于1.0g/mL。乳酸饮料或乳酸菌饮料不低于0.7g/100mL。由此可见，含乳饮料中蛋白质含量只有牛奶的1/3左右，而乳脂肪、维生素等其他营养成分与牛奶相比也有很大差距。因此消费者长期将含乳饮料当奶给孩子喝，势必影响孩子的生长发育。消费者将含乳饮料当奶喝的原因有以下几种：一是营养知识缺乏。不了解含乳饮料虽然含有奶，但营养价值远不如牛奶。还有人认为含乳饮料就是奶。二是购买产品时不认真查看配料表，含乳饮料的名称一般为××奶、××乳，有些产品的“奶”字很大，“饮料”二字很还有的产品，根本没有“饮料”二字。粗心的消费者便会以为购买的是奶而不是饮料。三是含乳饮料口味清新爽口，较纯牛奶更受儿童欢迎。消费者应养成购买商品时认真查看标签的习惯，并且还要具备一定的营养知识。含乳饮料作为饮料行业的独特品种，问世以来一直深受消费者欢迎，它的营养和口味是其他饮料无法比拟的。所