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教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级;乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊7天到干乳期前5天。 7………………..290……………..305 (营养成分化学成分较稳定) ;;二、乳的组成及分散体系;（二）乳的分散体系;（三）、乳的化学成分及特性;三、乳加工后的名称;教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级;;2.根据发酵剂物理状态不同;;;;三、发酵剂菌种的选择;;（２）滋气味和芳香味的产生;（3）黏性物质产生;（4）蛋白质的水解性;四、发酵剂的制备;3.冷却至接种温度;;教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级;酸牛乳原料乳的验收;一、原料乳的验收标准;;㈢生鲜牛乳理化和微生物指标;⑵检测项目;④煮沸试验 观察是否有凝块。 热稳定性 ⑤刃天青检验（蓝色）或美兰 样品中加入刃天青温度37.5℃，2小时 ⑥体细胞数 ≥50万个/ml(乳房疾病) 离子计数器 考特（couher）计数器 ⑦细菌数（利斯蒙特lees ment） 0.001ml奶样，t=30℃ t=72h..通过特殊显示屏技数 ⑧抗生素。（不得检出） ⑨脂肪（盖勃） ⑩pro.（红外）;⑾冰点：检测渗水。正常乳-0.54~-0.59℃ 渗水冰点将上升;⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系;二、标准化;3.标准化方法（三种途径）;（3）重组原料乳（复原乳）;教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期20 年 月 日 班级;一、配料（混料）;;②优点 a：可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死 b:将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖加到凝乳中难以溶解，硬度较差。 c:提高粘度有利于酸奶凝固 ③工艺指标：5％~8％;（2）其他甜味剂;2.稳定剂;;四、均质;2.均质的优点;教 案 首 页 授课顺序 5 学时 2 日期20 年 月 日 班级;;一、接种量：最高、最低、最适;;二、接种方法;;;;三、冷却目的： 抑制菌降低产酸产量 提高组织状态，降低和稳定脂肪上浮和乳清析出 延长保存时间 冷却方法 1.直接冷却法：10℃，2~7℃冷藏后熟 2.预冷却法、两段式 第一段42~43℃ PH5.20~5.30停止开始降温 第二段35~38 ℃ PH4.7 过程：1. 42~45℃→ 35~38℃（休克冷却） 2.35~38℃→19~20℃（阻止生长） 3.19~20 ℃→10~12℃（完全停止） 4.10~12 ℃→0~5℃（霉醇下陷） ;;教 案 首 页 授课顺序6 学时 2 日期20 年 月 日 班级;酸奶生产的质量控制;1、微生物检验： ;2、物理化学检验： ;二、加工过程中的关键点的控制： ;1、标准化和混料过程： ;2、理杀菌过程：与杀菌有关的因素为： ;根据以上问题，在具体生产中所选定的热处理杀菌条件必须严格遵守，以保证杀菌效果与产品产量。通常要求热处理设备中应具备的杀菌温度——时间自动记录仪，以便严格地控制以下因素： ;操作员在生产过程中，必须严密监视上述温度、时间及流量变化是否合理，并在杀菌前与杀菌后分别取样检验杀菌效率（注意：在无菌条件下取样）;3、均质过程：在这一过程中，必须控制的指标主要是均质压力与温度 ;A、接种、发酵过程;3.1接种时的乳温3.2接种时间3.3发酵温度3.4发酵时间3.5发酵期间的 酸度变化3.6发酵环境;B、冷却过程;;C、灌装过程;;D、贮藏、运输过程; 在实际生产中，通常将酸乳通过冷风通道迅速冷却到10摄氏度以下，然后将其存放在4--6摄氏度之间的冷库中贮藏，并在相同温度下运输，以防酸乳成品在保质期内因温度骤变影响产品的质量，在这期间，必须控制：;;教 案 首 页 授课顺序 7 学时 2 日期20 年 月 日 班级;第二节 冰淇淋的生产 ;三、冰淇淋的分类;;四、冰淇淋的主要原料;;三、冰