新员工培训资料..doc

服务质量控?制方案 开餐前1小?时 所有服务人?员着装整齐?到达服务现?场。 餐厅经理检?查员工仪表?仪容。 班前列会，工作分派。 菜单介绍，菜品摆放布?置培训； 菜品价格熟?悉； 开启服务加?热台； 餐厅整理工?作； 一次性用品?、清洁用品、服务工具准?备； 菜牌准备； 刷卡机检查?； 餐前准备工?作就绪，管理人员负?责全面检查?； 开餐前30?分钟 厨房部分炒?制菜肴开始?制作； 部分菜品到?达派餐窗口?； 餐厅经理负?责清点菜品?数量并做好?记录； 菜品质量检?查，如有问题，及时与厨房?联系； 菜品温度检?查； 开餐前10?分钟 餐厅经理进?行餐厅餐厅?巡视，做好开餐前?最后检查； 服务人员各?就各位，准备开餐。 四、开餐前0分?钟 服务人员面?带微笑； 清洁人员及?时负责餐厅?桌面地面的?清理工作。 餐厅经理根?据现场情况?，对菜品，人员及时进?行调整； 餐厅经理负?责接受客户?意见，及时处理； 专人负责记?录菜品温度?，确保食品安?全。 开餐结束0?分钟 服务人员餐?厅桌面、地面清理； 餐盒回收区?清洁整理； 安排服务人?员就餐； 做好回收准?备工作。 开餐结束4?0分钟 记录菜品使?用情况； 安排员工将?剩余菜品进?行处理； 餐厅清洁卫?生工作，确保餐厅整?洁。 七、开餐结束后?90分钟 管理人员做?餐后巡视； 班后列会，服务过程中?欠缺处员工?培训； 服务结束。 员工餐厅供?餐明细 第一篇、供餐前准备? 第二篇、供餐中管理? 第三篇、供餐后巡检? 第一篇、供餐前准备? 供餐服务人?员仪容仪表?及健康证检?查。 准备餐具及?打餐用具。 开启备餐台?。 照明灯和空?调开启。 卸菜、运菜。 样餐打取。 开餐前物品?准备要求。 开餐前例会?。 各就各位，准备供餐。 第二篇、供餐中管理? 服务态度及?打餐技巧 外服人员工?作姿态。 打餐技巧（为防止浪费?，打饭技巧，打汤技巧） 服务态度（保持精神抖?擞的状态） 遇到刷卡亮?红灯的做法?。 在擦桌子的?同时关注椅?子的卫生状?况。 传菜 收回菜盒整?齐摆放。 留取样品，保存48小?时。 供餐公司现?场主管工作?执掌 供餐前清点?菜量，与用餐人数?相匹配。 供餐前点检?。 供餐前列会?，仪容检查和?相关事项的?宣导。 供餐过程中?检查餐车内?餐具是否足?够、摆放是否符?合标准。 供餐中检查?清洁。 供餐过程中?检查调料台?、米饭、汤是否需要?补充。 供餐过程中?检查供餐情?况，及时补菜。 供餐后点检?。 第三篇 供餐后检查? 拿走样餐台?上的样餐。 打餐台打扫?时注意事项?。 汤桶台及其?下方打扫。 打餐用具清?洗后消毒。 卫生餐管员?检查后方可?通过。 餐厅值班人?员关闭电灯?和空调。 供餐结束。 供餐前做好?工作规范。 供餐前做好?准备工作。 2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将?口鼻盖好。 准备打菜勺?、碟、盘。标准：必须用托盘?放置，不能直按置?于台面。 用菜盘将炒?好的菜分开?摆放。标准：荤菜、素菜均匀放?置，方便学生购?买。 供餐速度要?快。准确无误。标准：必须无私心?，一视同仁。 烹调加工管?理制度 为规范食堂?管理，提高厨工的?技能，保障食堂的?健康发展，特制订本制?度。 1、厨师必须具?备相应的食?堂卫生知识?和烹调技术?，严格操作规?范。 2、厨师在原料?烹饪前，必须对所要?加工的原料?进行感官检?查，发现原料异?味、变质、腐烂严禁进?行烹饪加工?。 3、厨师必须掌?握烹饪原料?的质量和火?候，把握最佳烹?饪方法。 4、对冷冻食品?加工，必须彻底解?冻后再进行?热加工，加工食品必?须做到熟透?，需要熟制加?工的大块的?食品，其中温度不?低于70℃。 5、在烹饪过程?中，厨师必须掌?握原料下锅?的先后顺序?，以 免菜肴有生?有熟，加调味品时?，应掌握适当?时候和最佳?的火候，把握最佳口?味。 6、加工好的熟?食品应当与?食品原料或?半成品分开?存放，都 必须直接进?入熟食间或?备菜间存放?，防止交叉污?染。 7、需冷藏的熟?制品都必须?用有盖的容?器或用保鲜?膜。 食堂加工操?作管理制度? 操作员更衣?、洗手后，方可进入操?作间进行加?工，防二度污染?。 烹制前，必须对烹制?材料进行检?查，严禁烹制变?质食品及不?符合卫生要?求的食品及?原材料。原 料的清洗要?彻底。蔬菜与肉类?、水产品须分?池清洗干净?，尔后分类存?放，供加工制作?用。 要严格按照?食品卫生的?要求进行食?品加工，保证食品加?工的卫生安?全。对盛装熟食?品的容器、 餐具、熟食公用具?洗刷干净后?必须进行热?力消毒 食堂厨师必?须采用新鲜?洁净的原料?制作食品，发现有腐败?变质或其他?感官性状异?常的食品及?其 原料，不得加工或?使用。 加工食品必?须做