浅谈食物营养与烹饪专业营养课教学体会.docVIP

精品论文 参考文献 浅谈食物营养与烹饪专业营养课教学体会 常雅芬（抚顺市第一中等职业技术专业学校　辽宁　抚顺　113000） 摘　要：中职烹饪专业教学大纲中明确指出，烹饪营养与卫生专业理论教学是研究食品中各类营养素在烹饪中的变化及合理营养、合理烹饪与人体健康关系的科学。人类为了保证健康和从事劳动，每天必须摄入一定量的食物来获得人体所需的各种营养素，供给人体细胞生长发育、修复组织及各种生理活动所需的能量。而合理的营养只能通过食物来供给。本文结合我国国情和人体合理营养的要求，提出了改革食物结构的理念，对素食及其营养价值进行了阐述，并对烹饪营养与卫生专业教学体会进行了分析。 关键词：中职教育　烹饪教学　食物营养　教学体会 一、结合我国国情和人体合理营养的要求，改革食物结构 近年来人们生活水准不断提高，然而食物结构不合理，盲目追求所谓的“营养”越来越明显。这种“营养”是不利于人们身体健康的，不能达到延长人类寿命、治愈疾病的目的，更不利于提高生产力素质。据有关部门调查表示，我国人民饮食中，对蛋白质的人均摄取只有67克（正常成年人为80克），处于低水平；对钙、核黄素、维生素A等的摄入量也明显低于标准量。对全国22个城市的3万名儿童的调查中，缺铁性贫血患儿达40%；在11万名婴儿的调查中，佝偻病发病率达32%；成年人因摄入过量的脂肪和糖分，体重超标过早患有各种心血管病、糖尿病等甚多。导致这些现象的原因是人们缺乏营养知识和食物结构不合理。有些人具体对自己所处年龄阶段、体质情况、需要补充哪些养分、应多吃什么、少吃什么等都没有系统的概念；就是一些大、中城市及比较发达的地区，一些人也只知道哪些食物营养高、哪些食物营养低，但对一日三餐不注意调配，出现了某种营养素摄取过多的现象，造成肥胖病从儿童到中老年人不断增多。在农村，营养知识就更缺乏，有些地区刚刚解决了温饱问题，经济卫生条件都还很落后，根本谈不上营养知识的需求。改变和研究合理的食物结构不仅可以促进我国丰富的植物资源的充分开发，对人们的身体健康和提高民族素质也具有实际意义。 二、按照以素食为主的食物结构的思想，注意营养价值 根据我国丰富的植物资源及人体所需营养素的来源，一些专家认为，我国人民应提倡素食为主的食物结构。所谓素食，一般是指植物性食物，如谷类、豆类、蔬菜、水果等。从食物中获得的热量约有85%左右来自谷类，从谷类食物中获得的植物蛋白约占蛋白总摄入量的70%左右。人们长期以来把大豆作为蛋白供给的主要来源，有食用各类豆制品的习惯。人们形成这种素食习惯是和我国的经济资源和生产状况相一致的。我国虽人口多，但农作物品种极其丰富，能保障人类生存的需求，就其营养素来看也完全可以达到人类合理营养的需求。在蔬菜和水果中含有大量的钙、铁、磷等微量元素和各种维生素，经常食用可以减少儿童多发病的发生。 确定哪种食物结构最科学、最合理、最利于人体健康？一是看食物本身的营养是否有利于人们的生长发育、防治疾病；二是看其食物来源是否符合一个国家或地区生产力的发展及人们的实际收入水平。我国的食物结构应当“以素食为主，逐步地适度地提高动物性蛋白质含量”。我国人们的膳食习惯是谷类为主、蔬菜为补，基本上是植物性原料。目前营养学领域正在进行一场“向植物要肉”的革命，以解决动物性蛋白不足的矛盾。在烹饪中利用各种方法措施提高植物蛋白质的营养价值越来越被人们理解和重视。 三、根据社会发展和身体健康的需求，创新理论教学 食物结构确立以后，如何发挥食物的营养价值、提高其利用率？那就要把食品的营养理论贯穿在烹饪技术操作过程中，指导实践操作过程。教学实践中，我深深地体会到，上好烹饪营养与卫生这门专业理论课，不仅能提高学生的专业理论水平，还能促进烹调技术和面点工艺的水平，最终达到提高人们身体素质的目的。如果学生对专业理论掌握得好，技术操作就灵活，菜肴的原料搭配就合理，感官性状和营养价值就能大大提高。在教学中应注意下面几个问题： 1.树立“营养”的思想观念，养成良好的饮食习惯。 随着人类物质文明程度的不断提高，人们对饮食的营养越来越重视，对吃的要求越来越高。了解食物所含营养成分，特别是了解其营养价值，对配膳起着十分重要的作用。职业技术学校烹饪专业开设这门专业理论课，让学生掌握有关烹饪营养和饮食卫生知识，对提高膳食营养质量、保证人们的营养供给、满足人体生长发育与生理活动能量的供给有着重要意义。要避免单纯说理的空洞教学。例如讲维生素A对人体的作用时，和学生一起分析胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，它是脂溶性的，若与含脂肪高的食物混合使用，则可增加吸收率。而生食胡萝卜虽然甜脆适口，而其胡萝卜素90%以上不被吸收、利用，