面包生产工艺...pptVIP

第3章 面包的生产工艺 1.面包生产的基本工艺流程 第二节 面包的基本生产工艺 1.面粉的处理 二、面团的调制 调粉的作用 （1）使配方中的不同原材料混合在一起， 形成质量均匀一个的整体。 （2）加速面粉吸水，促进蛋白质的吸水过程； （3）扩展面筋，使面团形成具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 影响面团搅拌的因素 (1)小麦粉质量 (2)搅拌机的型式和转速 (3)吸水率 (4)水质 (5)面团温度 (6)面团的PH (7)温度 .面团调制中物理、化学变化 当面团调制后，面粉吸水约60%，在整个面团中水分占45%，固形物55%。面团中的水分以两种状态存在，即结合水与游离水。 面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段，这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化用用只进行了一部分，而面筋的结合还末形成。 （2）卷起阶段：此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分已经全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，相当于Arrival Time，水化已经完成，但是面筋结合只进行了一部分。 （3）面筋扩展、结合阶段：面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并料柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。这时面团的抗张力（弹性）并没到最大值，面筋的结合已达一定程序，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。 （4）完成阶段：面团在阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。 （5）搅拌过度：如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动面剥离。 （6）面筋打断：面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已经无法再将面团卷起。面团用手拉取时，手掌中有一丝丝线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时，已无面筋洗出。说明面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作已无法补救。 三.发 酵 （1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进酵母繁殖增殖,改善面筋使面团成熟,增加产品风味,面团体积膨胀。 （2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。 （3）使面团和面包得到疏松多孔，柔软似海绵的组织和结构。 （4）使面包具有诱人的芳香风味 3.影响面团发酵的因素 (1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料 4.面团发酵的技术管理 5.面团成熟度的判断 ` 成熟 末成熟 老面团 (4)自然回落法 (5)PH法 5.0 6.0 ＜5.0 (6)表面气孔法 半透明膜气孔 无气孔还透明 气孔很大有裂纹 (7)溴觉法 略有酸味 一点酸味闻不到 闻到强烈酸味 成熟面团：指发酵适度的面团。其特征表现为成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀发大。 末成熟面团：又称嫩面团，指发酵没有成熟的面团。其特征表现为成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮的韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。 老面团：指发酵过度的面团。其特征表现为成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。 面团搓圆的作用： ① 使分割得不整齐的小快面团变成完整的球型,为下一工序打好基础； ② 新分割的小快面团，切口处有粘结性，搓圆时施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖； ③ 分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构； ④ 排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。 中间醒发的作用 ① 使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作； ② 使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性； ③ 使面团的表面