烹饪原料第二章-第二节--果蔬类原料.ppt

2.品种举例 烹饪中最常用到的除鲜榨果汁外，就是果酱了。果酱是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体常见的有苹果酱、草莓酱、什锦果桃、桃酱、杏酱等。 世界最贵果酱 5000英镑 1、何谓果蔬类原料？它们在烹饪中有什么作用？ 2、简述蔬菜的分类。 3、分别说出高等植物蔬菜五大类和低等植物蔬菜三大 类中常用的品种。 （各举五种并说出它们可以制作 的菜肴名称） 4、按加工方法的不同蔬菜制品可以分为哪几类？ 5、说出四川四大腌菜的名称。 6、何谓果品类原料？它们在烹饪中有什么作用？ 7、果品类原料一般分为哪两类？说出它们在烹饪中的 用途。 1、何谓果蔬类原料？它们在烹饪中有什么作用？ 答：果蔬类原料是蔬菜及其制品、果类及其制品的合称。 营养价值主要维生素，是VC及VA的重要来源，并含丰富的矿物质 和膳食纤维。此外在调配食物的口味、色彩以及调节食物的酸碱平 衡等方面有着举足轻重的作用。 2、简述蔬菜的分类。 答：高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类 低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、食用菌类 4、按加工方法的不同蔬菜制品可以分为哪几类？ 答：脱水菜、腌浸菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜。 6、何谓果品类原料？它们在烹饪中有什么作用？ 答：果品通常指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实， 也包括各种种子植物所产的可食种仁。 果品含有丰富的营养物质，如糖类、维生素、蛋白质 (干果)和水 分(鲜果)及矿物质。在烹任运用上既可作为菜肴的主料和配料，也 可用于装饰、配色，并且是制作点心馅心的主要用料之一，用途十 分广泛。 5、说出四川四大腌菜的名称。 答：榨菜、芽菜、腌大头菜、冬菜 7、果品类原料一般分为哪两类？说出它们在烹饪中的用途。 答：一、鲜果类：指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实。 鲜果在烹饪中的使用非常普遍，除直接食用外，还是制作凉菜 常用的原料。在面点制作中，亦是馅心不可缺少的原料。此外， 鲜果还常用来制果酱，亦是发酵饮料的主要原料。 二、干果类：为果皮干燥的果品，其种仁称为果仁。 干果在烹饪制作中，常用来作为凉菜的用料，为凉菜带来松脆 感，或经炸、烘后作为开胃品；亦可作其他菜肴的配料，或馅心 的用料及糖果的配料。 8．牛排菌(Beef-steek fungus) 又称牛舌菌。茁体呈舌状，暗虹色至红色，肉质．软而多汁，表面粘，味略带酸。用于制汤、炒煎，或煮后做凉菜原料、调味汁等。 9.木耳（Jew’s ear） 又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，有弹性，平滑或有皱纹，初为红褐色，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。烹饪中可作主配料，可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并用于菜肴的装饰。 10.银耳（Jelly fungi） 又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶；干燥后呈黄或白色，质硬而脆。煮后胶质浓厚，润滑可口。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。 银耳木瓜莲子 (三)食用地衣类 地衣是真菌和藻类共生的结合体,适应能力很强，但发育缓慢，来源稀少。 石耳(Rock tripe) 体厚呈片状，圆形或椭圆形，质地柔嫩滑脆。在烹饪中用于制汤或煮后制凉菜。 Ⅲ．蔬菜制品 指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。 (一)分类： 按加工 方法 不同 脱水菜 腌浸菜 蔬菜蜜饯 蔬菜罐头 速冻菜 (二)品种举例 1.玉兰片(Dried slices of tender bamboo shoots) 又称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片为玉兰片中的上品。玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、