烹饪原料学-粮食.ppt

粮食 植物性原料------ 粮食类的营养成分构成 第二节 谷类粮食 1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。 在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。 豆 类 （1）种皮 位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一 主要种类 1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 豌豆黄 将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。 它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。 薯类 薯类粮食是指以富含糖类的植物地下茎与根（块茎、根茎、球茎、块根）供食用的粮食。 按对气候的要求和茎叶耐霜程度可分为两类：一类喜冷凉温和气候，耐轻微霜冻：马铃薯、菊芋等， 另一类不耐霜冻，如芋头、山药、豆薯等 。 薯类所含营养成分为：淀粉多，蛋白质和脂肪较少。 薯类 薯类种类知多少 马铃薯（土豆 洋芋 山药蛋） 甘薯（红薯 白薯 番薯 地瓜） 木薯（南洋薯 木番薯 树薯） 山药（薯药 长薯） 芋头（芋 芋艿） 魔芋（蛇六谷 麻芋子 蛇头草 花秆天南星 ） 豆薯（地瓜） 生活中还有其他的薯类吗？ 紫薯， 莲藕， 红薯 富含维生素A和维生素C，含量甚至超过胡萝卜和某些水果，所以，经常食用薯类可以预防维生素A缺乏症发生，从而降低儿童发生干眼病的危险性。 红薯中富含丰富的黏蛋白，具有非常重要的抗癌作用，可以降低结肠癌、直肠癌的发生率，还具有保持血管壁弹性，防止或减轻动脉硬化的作用，儿童从小就开始预防消化道癌症及心血管疾病大有益处。 不过，当发生腹泻时不宜多吃薯类，以免加重腹胀。 营养与禁忌 1、红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂肪，但是今天人们生活富裕了，已经不再把红薯作为主食，它缺少的营养物质完全可以通过其他膳食加以补充。 2、红薯含一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。 3、红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。 木 薯 蔬菜明星--马铃薯 营养价值 1、营养丰富 土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。 2、利于减肥 土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有0.1％的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。 3、防中风 每周平均吃上五至六个土豆，患中风的危险性可减少40％，而且没有任何副作用。 4、和胃健脾 土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。 山 药 山药营养作用 1、补中益气： 2、消渴生津： 3、保健 4、养颜 芋 头 芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经; 具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效; 表：薯类中大量营养素与米和面的比较 木薯糕 芝麻红薯 炸土豆 紫薯球 粮食制品 粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。 思考：粮食制品有哪些？ 米 线 又称米粉、粉干等，以大米为原料，经过一系列工序制成的丝状米制品。 著名的产地有福建兴化粉、桐口粉干、广东沙河粉、江西石城粉干等。 禁忌：肠胃功能不好的人不宜多吃。 豆 腐 麻婆豆腐（视频） ②应用： 烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。