烹饪原料--第三章.pptVIP

动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类，它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中，适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。 一．主要品种及烹饪应用特点 (一)家畜 1．牛(Cattle) (1)分类 ①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。 肉用牛： A 肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。 B 阉 牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。 C 公 牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。 D 小 牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少，味清淡。 乳用牛：主要提供乳。 ②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。 (2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳，是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时，多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜香清淡的本味。 牛肉的不同部位，肉质差别很大，烹调时应根据不同部位特点使用。 牛肉为我国广泛食用的肉食之一，尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似，