GMP、SSOP、HACCP和ISO培训学习资料.ppt

HACCP体系建立的十二步骤 七、确定CCP 八、确定每个CCP点的关键限值 九、确定每个CCP点的监控程度 十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施 十一、确定验证程序 十二、建立记录保存程序 危害分析和关键控制点 HACCP体系建立的十二步骤 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 工作服 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的 二、食品接触表面的结构、状况和清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 三、防止交叉污染 工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用 同一车间不能同时加工不同的产品 人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域 三、防止交叉污染 食品接触表面保持清洁 手的清洗消毒 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器 个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品 三、防止交叉污染 食品接触表面保持清洁 车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理 三、防止交叉污染 保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水 直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 洗手消毒的设施 位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间 洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等 维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督） 数量：与加工人员相适应 结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染 配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施 卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒 对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所 卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用 五、防止外来污染物（杂质）的污染 外来污染物的种类 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁