老年人人群营养原则与食谱编制.pptVIP

表 2 老人一日食谱设计 餐 次 食物名称 可食部原料及质量 早餐 豆沙包 小麦粉60g 赤小豆30g 绵白糖10g 红薯粥 红薯75g 红枣干5g 粳米25g 卤香干 豆腐干50g 凉拌海木耳 大蒜10g 海木耳100g 陈醋5g 酱油2g 烹调用植物油 大豆油6g 午餐 绿豆饭 大米90g 绿豆10g 鲜玉米 玉米100g 虾米炒豆芽韭菜 绿豆芽100g 虾米5g 韭菜35g 洋葱炒肉 猪肉25g 洋葱100g 胡萝卜炖羊肉 羊肉25g 山药50g 胡萝卜70g 烹调用油 花生油10g 葡萄 葡萄200g 晚餐 馒头 面粉50g 枸杞粥 粳米30g 枸杞子10g 凉拌菠菜 菠菜100g 芝麻5g 西芹百合腰果 腰果10g 西芹75g 百合25g 烹调用油 菜籽油10g 桃子 桃子100g [步骤7] 食谱营养成分计算及评价，见表3。 表3 食谱提供的营养素表 项 目 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪/(%E) 碳水化合物/g 钙/mg 铁/mg 维生素A/?g RE 维生素C/mg 摄入量 2152.3 73.5 21.4 341.9 600.3 31.6 1392.7 160.2 目标量 2100 65 20～30 328.8 1000 12 1000 100 百分/(%) 102 113 范围内 104 60 263.3 139.3 160.2 表4 三餐餐次能量比和宏量营养素供能比 餐 次 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 早餐 672.3 26.0 9.4 111.1 午餐 880.2 30.4 23.2 137.5 晚餐 599.9 17.2 17.6 93.3 合计 2152.4 73.5 50.3 341.9 餐 次 能量/(%) 蛋白质/(%) 脂肪/(%) 碳水化合物/(%) 早餐 31.2 35.3 18.8 32.5 午餐 40.9 41.3 46.2 40.2 晚餐 27.9 23.4 35.0 27.3 供能比 100 13.9 21.4 64.7 根据能量、各种营养素膳食参考摄入量以及餐次比，查找食谱提供的营养素与预定目标的差别，相差在±10%左右可认为基本符合要求。 由表3可知，能量、脂肪、碳水化合物与目标量基本符合，蛋白质稍超标准；铁、维生素A、维生素C超出目标值较多，而钙的摄入量只有目标值的60%。因此可增加含钙丰富食物的供给。而维生素A、维生素C、铁等营养素的供应，只要在一周内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致。 由表4可知，在三餐餐次能量比和宏量营养素供能比方面，基本上符合老年人的比例要求。 [步骤8] 评价 4.编制食谱——计算法 （1）确定能量摄入量 70岁老年妇女,查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入量为1700kcal。 根据餐次比一般为3：4：3，午餐能量摄入量为1700×40%=680kcal。 （2） 计算三大产能营养素需要量 根据该女性的身体及活动情况，如确定其蛋白质供能比是14%，脂肪供能比是25%， 蛋白质：680×14%／4=24g； 脂肪：680×25%／9=19g ； 糖类：（680-680×14%-680×25%）/4=96g。 （3） 确定食物的品种 根据70老年妇女身体及活动情况特点和已经计算出的能量值，为其搭配的午餐是： 黄豆苦瓜猪骨汤，洋葱菜椒炒猪肝，香菇菜心，米饭 （4）根据糖类摄入目标值确定主食 主食： 米饭：大米 96×100%/（77.2%）=124g （6）计算出烹调油的量 用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量，就是烹调油的使用量。 所有食物脂肪： 124×0.8%+8.5×16%+33.2×72%×23.1%+15.7×99%×3.5%=8.4g 烹调用油量：19-8.4=10.6g （5）根据蛋白质摄入目标值确定副食 副食蛋白质分配：黄豆占30%、排骨占40%、猪肝占30% 副食蛋白质量：19-124×7.4%=10g 黄豆：10×30%/（35.1%）=8.5g 排骨：10×40%/（16.7%）/（72%）=33.2g 猪肝：10×30%/（19.3%）/（99%）=15.7g （7）食谱的复核计算 （１）食谱的多样化评价 （２）食物量的评价 （３）能量和营养素的摄入量的评价 （４）能量来源评价 （５）三餐的能量摄入分配的评价 （６）蛋白质来源的评价 食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。 （8）食谱的评价 （9）食谱的调整 食谱调整前后营养素含量变化 营养素名称 单位 重量 (调整前） 推荐摄入量 百分