饮食与健康 大学营养学课件2PPT.ppt

饮食与健康教学大纲 ;;健康是一种平衡;健康的四大基石;第一节营养与健康;2.人体健康与饮食营养;第二节营养素; 氨基酸分类 必需氨基酸: 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸;非必需氨基酸 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸 酪氨酸（NEAA)－ 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸 牛氨酸、精氨酸;限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸;指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，???互补充的作用。;2.蛋白质的生理功能和缺乏后果;3.蛋白质的消化吸收;4.食物蛋白质的营养价值;5.蛋白质的供给量及食物来源;蛋白质摄入过多对健康的危害;（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失; （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎;（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害;二、脂类;2.必需脂肪酸;;3.脂类的生理功能 (1).提供能量 (2).构成机体组织 (3).提供必需脂肪酸 (4).脂溶性维生素的携带者及溶剂 (5).改善食品感官性状; 4.脂类的适宜摄入量及其食物来源 适宜的摄入量：少年儿童为25%-30%，成人20%-25%为宜。 每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）之间的比例即S:M:P=1:1:1。 食物来源：植物油和动物脂肪。 脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸；脑、心、肝、肺含较多的磷脂，乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源；水产品的多不饱和脂肪酸含量高。 ;脂肪摄入不足对健康的危害;（2）影响皮肤的光泽和弹性;脂类过多对健康的影响;（2）引起肥胖;（3）冠心病的危险因素 （4）恶性肿瘤的危险因素 ;5.磷脂与胆固醇;深海鱼油 ;三、碳水化合物;膳食纤维与人体健康 ;3. 碳水化合物在体内的动态变化;4.碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 摄入量：占每日总能量的55%—65%为宜。 来 源：主要存在于植物食品中，如米、面、杂粮、 根茎、果实、蜂蜜等食物中糖的含量都很丰 富，特别是谷类中淀粉占70%，根茎类和豆 类含量为20%—30%。魔芋豆腐保健食品。 ;蜂蜜 ;四、 矿物质;常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂;矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 ;矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群;钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能;钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。;钙的代谢;钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明