第七章熟鸡制品 畜产食品工艺学课件..pptVIP

熟鸡制品在我国种类众多 烧鸡、扒鸡、酱鸡、白斩鸡、卤煮鸡、坛子鸡、竹筒鸡——酱卤制品 熏鸡；烤鸡；叫花鸡盐焗鸡——熏烤制品 炸鸡——油炸制品 我国的烧鸡品种很多，但名声较高的不太多，不过各地烧鸡均有其地方特点，只不过在配料和工艺上稍有区别。 久负盛名的烧鸡有：道口烧鸡、符离集烧鸡等。 烧鸡——酱卤煮制品的代表 酱卤制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。 主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。 成品特点：产品酥软，风味浓郁。 关键环节：调味与煮制。 调味 调味：根据不同的消费习惯、品种而加入不同种类和数量的调味料。 调味方法分类(加入时间)： 基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味。 定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味。 辅助调味：煮制后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品色泽、鲜味。 煮制 清煮又叫白煮、白烧、白切：是原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。 其代表品种有白斩鸡、 盐水鸭、白切猪肚、 白切肉等。 主要特点 制作简单，仅用少量的食盐，基本不加其他配料； 基本保持原形原色及原料本来的鲜美味道； 外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻 一般在食用时才调味。 红烧又叫酱卤：畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。 其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 主要特点 色泽鲜艳、味美、肉嫩 具有独特的风味 根据具体操作方法和配料的不同，酱卤肉类制品可分为五类： 1.酱制 亦称红烧或五香 在制作中因使用了较多的酱油，制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。 由于在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，故也称为五香制品。 2. 酱汁制品 以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。 产品特点：色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。 3. 蜜汁制品 一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠， 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。 二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成。 产品特点：蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。 4. 糖醋制品 方法基本同酱制 配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。 5. 卤制品 先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。 卤制品一般多使用老卤。 1.选鸡 选鸡时，应选择两年内鸡龄（肉鸡40-50d）。1~1.5kg体重的健康鸡。 选好的鸡在屠宰前，要停止喂食12~24h，给水（以便放血较完全），宰前2h停止给水，以使其尽量将肠胃内的食物消化干净，排净粪便，便于宰杀后处理内脏，避免污染内体。 2.宰杀 宰杀时采用三管切断法，在下颌后的颈部横断一刀，将颈部的食管、气管、血管一齐切断，刀口1~1.5cm，刀口不宜过长，以免影响造型。 宰杀时要捏紧鸡的头颈部和双翅，小手指勾住鸡的双爪，以免鸡挣扎时血液 散落无章，对鸡的颈部捏的越紧，刀口就会越小。 3.烫毛 在鸡体温尚未完全消失前烫毛 浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间，水温为60~65℃。.浸烫时间为3~5min。 水温不能过高，时间不能过长，否则会把鸡皮烫过，使肌蛋白凝固，鸡皮韧性小，褪毛时易把鸡皮推烂，影响鸡身完整，并且体脂肪液化，易从毛孔渗出，表皮呈暗灰色，无光泽，成为次品。如果水温过低，时间过短，烫不透，会造成拔毛困难，难以褪净，而且色发紫，不白不亮，鸡表皮发暗。 当鸡体羽毛在水中浸烫均匀，翅羽一拔就下时，即可取出褪毛。 4.褪毛（人工或褪毛机） 浸烫完后，用推搓法褪净鸡体的大小毛，同时褪去嘴外壳和腿爪部硬壳，然后用清水冲洗干净，使鸡体洁白。 褪毛时，要使鸡腿、鸡身和鸡翅呈一直线方向，动作要快，力量要适宜，以免擦破鸡皮，破坏鸡身完整，同时注意擦净臀部细皮，以免炸鸡时影响鸡皮的光泽和颜色。 褪毛后的鸡只，要用清水彻底冲洗干净，以待开剖。 5.取嗉囊 在鸡右翅膀根部切 2~2.5cm的小口，用手指剥离并取出嗉囊，同时拉出食管和气管。 6.取内脏 将鸡身倒置，在肛门上方横开一5cm切口，用食指和中指勾住肌胃将内脏全部拉出，切除肛门（若留有肛门，切断直肠），然后用清水冲洗干净。 取内脏时注意不要将胆囊抠破，更不能将肠道拉断，以免影响卫生。