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[化学工程与工艺研究生]75卤兔肉的加工工艺研究 篇一 : 75卤兔肉的加工工艺研究 卤兔肉的加工工艺研究 学生姓名：######### 指导教师:####### 1.兔肉的营养 《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。现代科学证明：兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”[1]的营养保健食品。 1.1蛋白质含量高 兔肉含有24.25％的蛋白质，其瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质21.69，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。 1.2胆固醇含量低，磷脂含量高 兔肉的胆固醇含量每百克仅60～80mg，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效[2]。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。 1.3消化率高 兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达90％以上，是其他肉食品不可比拟的。它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。 1.4矿物质含量丰富 兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的1.3倍。是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。 1.5维生素含量丰富 是维生素B族的好1.6脂肪含量低 兔肉脂肪含量0.4％，能量也低，符合肉品生产发展的要求。 [2] 2兔肉生产加工现状 2.1兔肉生产与加工水平 据了解，2007年兔肉主要市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海，海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业的原料生产、原料加工．营销消费三大链来看，原料加工和消费还较薄弱，目前兔肉加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉、冷鲜肉等，也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少，像兔肉串、兔肉卷、五香烤兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。例如山东华达进出 El有限公司供应分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔肺，兔肝，兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一的山东盈泰食品有限公司兔产品有兔前腿、兔后腿，兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳， 兔去骨肉、白条兔、免皮。 我国是出口冻免肉的主要国家之一，每年出口量约占世界的70％左右，远销欧、美、亚、非的多个国家和地区。冷冻兔肉通过从非疫区挑选无病者送往加工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序，通过一些处理然后进行分级后包装在温度为-18至25，湿度为90％条件下速冻冷藏，最后远销国外各个国家。动物宰杀后很容易受微生物浸染而引起肉制品腐败变质。而低温条件下保存肉制品，微生物活动能力减弱，新陈代谢能力降低甚至死亡，肉制品中的酶活性也受到抑制，能满足兔肉制品长期保藏的目的。 各地传统兔肉制品也已形成品牌：有四川广汉县的“缠丝兔”。河北张家口怀安县的“柴沟堡熏兔”等传统产品，山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发的各具风味的熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统工艺的结合。福建，广东的兔肉药膳等，为兔肉制品及国内外市场的进一步开发奠定了基础。 2.2兔肉深加工受到关注 我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉加工以传统中式产品为主，根据调查，四川、山东、江苏、河南，河北，浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂50余家[4]，国内兔肉产品种类有60多种。深加工产品有：酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲免肉食品，兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。 免肉熟食品深加工虽然只有年加工4000余吨，不足兔肉总产量的1％[5]，但目前已经研究的熟制品很多：馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品的研制、五香免肉加工方法、盐水兔肉的制作方法、鸡味兔肉松的研制等。如果能积极投放市场， 形成产业，便能促进免肉向多元化方向房展。 2.3兔肉加工存在的问题 2.3.1 加工设备简陋，加工的卫生条件差 兔肉制品的加工设备和工具十分简陋，从而使其生产仅局限于小规模作坊