复合调味料的安全风险与对策研究.pdf

复合调味料的安全风险与对策 北京工商大学化工学院曹雁平教授 1、复合调味料的重要作用 调味料分为传统调味料和新型复合调味料。复合调味料是一种以多种调味原料，经特殊风 味设计、工业规模化生产，可以赋予食品、菜肴特殊风味或调味的调味品。复合调味料可以直 接应用于方便食品、肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中，以及餐饮、家庭菜肴的 烹调和佐餐， 甚至宠物粮食加工等行业。在现代食品工业、餐饮业和现代生活中发挥着越来 越重要的作用， 已经成为发展最快、最有潜力的食品行业。 随着食品工业、餐饮业和 家庭厨房的现代化，对复合调味料的生产加工提出了越来越高的要求，以鸡精、复合汤料等产 品为代表的复合调味料产量逐年提高，复合调味料在食品加工制造、餐饮业和家庭中的用量越 来越多，对食品、菜肴的质量影响越来越重要。 1．1餐饮业和中餐现代化发展需要复合调味料 餐饮消费成为持续热点。社会各种活动的增加，直接推动了餐饮业的发展：生活节奏的 加快和消费观念的更新，外出就餐已成新的生活方式。餐饮业成为近几年来推动经济增长的 信息产品、文化教育、商品房、汽车等五大主要动力之一【1】。五年来全国餐饮业营业额年均 增长幅度达15．1％，大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度，2004年达到7480亿 元【2】。而且呈现餐饮分层服务、风味特色明显、特色菜变化快及连锁化、快餐化的特点。 中国餐饮将向着以厨师为主导的风味特色化(追求特色精细)和以工业化为核心的连锁化、 快餐化(追求规范标准)方向发展。长期以来我国餐饮业依靠厨师的烹调技术，建立独特的风 味特点，缺少标准化的工业生产技术，使得中式快餐和连锁餐饮的发展受到决定性限制。中餐 的现代化是中国食品工业现代化的重要组成部分和战略目标，复合调味料是中餐现代化的基 础，没有现代化的复合调味料就不能实现中键的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业 化发展。我国幅员辽阔，菜系众多，餐饮风味区域性特征明显，餐饮业具有无穷的发展空间， 中式快餐和连锁餐饮不断发展的需求，孕育了无限商机的复合调味料市场。 1．2现代食品工业进步依靠复合调味料 中国食品产业是中国经济最具活力的主要行业之一，从1980年到2000年，全国食品 2003、2004 工业年均增速达13．1％，为全国第二大产业。21世纪发展速度明显加快， 链将继续延伸扩展，提高经济总量的大趋势将不可避免。在食品工业中的肉制品；蛔--r-、休闲食 品、调理食品(经过加热就可以食用的食品，如微波加热、油炸、蒸煮、水煮、油炒、烘烤等)、 方便食品、焙烤食品等行业，产品生产使用复合调味料可以简化生产工艺， 保证产品质量的 稳定，简化控制程序，方便管理。 4l 1．3家庭生活离不开复合调味料 13亿中国人每天消费的10％～40％用在吃饭上，家庭烹调离不开复合调味料，随着 生活水平的提高，对复合调味料的质量和数量要求将持续提高，复合调味料对生活水平的影响 越来越大。 2、复合调味料的安全风险 由农药、兽药、重要有机污染物、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学药品、生物毒素、 食品中重要人畜共患疾病病原体及加工制造中产生的有害物等导致的食品安全问题，引起了世 界范围的关注。食品中的有毒有害物质危害消费者健康和生命安全的问题还未彻底解决，食品 中毒事件时有发生。我国每年因农药中毒和死亡的人数是世界最多的国家之一。 引起复合调 味料的安全风险有原料因素、工艺助剂、食品添加剂规范使用因素和生产工艺因素。 2．1原料的安全风险【4】 复合调味料生产加工使用的调味原料有：各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味 料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各类骨素等特殊原料，还有淀 粉、糊精等，以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂，以及蔬菜、肉制品、乳制 品、蛋制品、水产品、蘑菇等等【5】。而其中许多原料的生产加工使用了酶制剂、微生物菌种 以及动植物原料。原料中的农药残留、抗菌素残留、生物毒素超标、激素残留等，直接产生复 合调味料的食品安全问题。 饲料污染。 在我国化肥过量或不合理使用， 造成25亿斤粮食和40多亿斤蔬菜的污 染。农药喷洒后70％进入土壤，许多农药的半衰期长，多年以后还可能有高