过氧化苯甲酰琐杂谈研究.pdf

国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 过氧化苯甲酰琐杂谈 凌家煜 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 1 前言 粮食是我国国民膳食结构的基础，小麦的消费是其中最重要的部分。因此， 小麦粉及其制品的质量安全直接影响着消费者的生活质量，也关系到他们健康。 近年来，过氧化苯甲酰广泛用作小麦粉的增白剂对于消费者的食品安全有无影 响的问题已经引起了社会舆论和有关部门的强烈关注。近几年来，在各种报刊、 杂志和其他视听媒体上有关小麦粉(俗称面粉)中过量添加过氧化苯甲酰的报导 和评论屡见不鲜，消费者对于在小麦粉中添加过氧化苯甲酰的是与非，十分关 心，却又难以看到较为全面的论述或介绍，由此造成的社会消费心理混乱是可想 而知的。 对于任何事物必须要有足够的了解，并对其利与弊，做尽可能全面的分析， 才能立论有据，不偏颇。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰作为增白剂，就其行为本 质来说，和在食品原料以及食品中添加别的成分，是相同的，目的就是将其作为 食品添加剂使用，以便改善食品原料的工艺品质或改善食品的食用品质和感官 品质。但是这类添加行为均应立足于合理使用与合法使用的基础上，无论是随 意增加添加数量或者随意改换添加剂的种类，其最终结果不仅可能损害消费者 的利益，而且可能构成违法行为，也会损害生产者和经营者的利益。 目前鉴于对过氧化苯甲酰危害程度的更深认识，国家卫生部、国家粮食局、 国家标准委等部门正在探讨将过氧化苯甲酰限量添加规定修改为禁止添加规 定。其次，我国许多实验室采用气相色谱、液相色谱等不同方法检测该项目，检 测结果存在一定差异。为了加强重点领域实验室检测能力建设，了解国内该检 测领域的整体水平，识别和掌握实验室间存在的差异，针对不满意的实验室提出 化苯甲酰检测能力的验证活动。通过该项活动，CNCA将加强对检测实验室的管 理、规范实验室检测工作，保持公正可靠的检测能力。对规范小麦粉行业市场运 作，营造公平竞争环境，起到良好的促进作用。 ～ 国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 2 过氧化苯甲酰(BPO)的理化特性与小麦粉中使用的稀释过氧化苯甲 酰： ． 。 过氧化苯甲酰的分子式为：C14H1004，分子量为：242．2300 过氧化苯甲酰具有强氧化特性，是一种在化工行业广泛使用的氧化剂或聚 合反应中的引发剂，通常采用在碱性溶液内用过氧化氢将苯甲酰氯氧化的工艺 来制备过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰纯品为白色结晶颗粒或粉末，稍有刺激性 气味，熔点为103。106℃(分解)，难溶于水和乙醇，易溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯。 在常温下是稳定的，但加热到约100℃时会剧烈分解产生烟雾，生成联苯；受到撞 击、加热或摩擦时易发生爆炸。在粮食行业中常用作小麦粉的增白剂，其在小麦 粉中的最大允许使用量为0．069／kg，但是不允许直接使用过氧化苯甲酰纯品，而 应该使用由食品级过氧化苯甲酰与稀释剂(如食品级的明矾、磷酸的钙盐、硫酸 钙、碳酸钙、碳酸镁或淀粉等惰性物质)中之一种或多种混合而成的稀释品(稀释 过氧化苯甲酰)，以避免使用过程中发生爆炸的危险。使用稀释品还有利于使过 氧化苯甲酰均匀地添加到小麦粉中去。稀释过氧化苯甲酰中的过氧化苯甲酰含 品中的过氧化苯甲酰含量为28±1％o ， 需要给予特别注意的是，在稀释过氧化苯甲酰中添加的惰性物质稀释剂，除 淀粉外，都是金属的盐，所以在小麦粉中添加过氧化苯甲酰增白剂必然会使小麦 粉的灰分和有毒有害重金属元素的含量也有相应的增加。这种影响在稀释过氧 化苯甲酰生产厂商违规使用工业级的惰性物质作为稀释剂时会变得非常明显。 3 过氧化苯甲酰增白机理 过氧化苯甲酰吸收小麦粉中的水份分解产生活性氧，可将小麦粉中的还原 性成分氧化。胡萝卜素、叶黄素分子中的共轭双键被氧化后，发色基团被破坏， 其吸收光谱由可见光区移至紫外光区，使小麦粉目视粉色变白。因此，有人认 为，添加过氧化苯甲酰增白剂会破坏小麦粉中的p一胡萝卜素(维生素A原)、维 生素B1、维生素B2等营养物质，从而使小麦粉的营养价值降低的说法是值得商 榷的。因为，就其化学反应的实质来说，过氧化苯甲酰的氧化作用与小麦粉后熟 过程中的氧化作用是相同的。我们不能根据后熟过程中也存在着氧化作用，就 简单地