超高压加工技术在食品酶工程方面的应用研讨.pdf

超高压加工技术在食品酶工程方面的应用研究· 姜绍通k1。陈从贵¨，侯双菊’ (1．合肥工业大学生物与食品工程学院；2．教育部农产品生物化工重点实验室，台肥230069) 纂要t本文着重论述了超高压加工技术往食品酶工程方面的应用发展及其对酶活力的影响机理，圭ci高压对 几种重要的食品品质酶——过氧化物酶POD、多酚氧化酶PP0、果胶甲酯酶P耀、果胶聚半乳糖醛醺酶PG、 脂肪氧化酶LOX和钙激活酶Cad睥i璐活力的影响，并简述了酶的超高压失活动力学．在此基础上，挺出了今 后在超高压处理食品酶领域的主要研究方向． 关键词t超高压；食品品质酶；活性 酶是广泛存在于生物体内的一类蛋白质，在生化反应中扮演着催化剂的角色，控制酶的活力对食 品加工与保藏具有重要的影响作用．目前，调控酶活力的主要方法有热加工和冷冻。超高压作为一种 供能方式，由于能级的限制，很难引起共价化合物的破坏和形成，因而不易引起食品天然色、香、味 的变化。因此，利用超高压加工来激活或灭活食品中的食品品质酶，将有利于提高食品的色泽、风味 和品质¨1．日、美、欧洲等发达国家已走在食品超高压加工技术研究与开发的前列，市场上已出现果 汁、果酱等高压食品珏1．然而，就食品高压灭酶而言，前人的研究发现超高压虽然有钝化酶的作用， 等完全失活。导致食品在贮藏中产生酶促变质，甚至在较低的压力范围还会激活酶的活力。使食品交 质更快‘Ⅷ，这些问题需要人们的进一步研究．本文着重论述高压加工对食品中酶活力的影响，旨在 推进我国食品高压加工与保藏技术的研究与应用． 1超高压影响酶活力的机理 酶的本质是一种蛋白质，而蛋白质一般具有四级结构．一级结构是由多肽链中的氨基酸顺序决定 的；二级结构由肽链内和肽链间的氢键维持；三级结构是由二级结构间相互作用而包接形成的球形： 四级结构是三级结构的球状蛋白体通过非共价键间的相互作用形成的．一般地．高压对蛋白质的一级 结构没有影响，对二级结构有稳定作用，对三级和四级结构影响很大阻1。此外，超高压有利于体积减 小的反应而抑制体积增加的反应，蛋白质的二级和三级结构改变与其体积变化有关，因而也会受到高 压的影响吲． 酶在进行催化时并不是整个分子参加作用，与催化作用有关的是酶蛋白分子中的很小部分，即酶 的活性中心Ⅲ。而活性中心则是由分子的三维结构产生的，活性部分的微小变化就能导致活力的丧失， 并改变酶的功能性质Ⅲ．超高压处理可以引起蛋白质的变性，使肽键伸展成不规则的线性多肽，酶的 活性部位不复存在，也就失去了催化活力。因此，可以认为，酶的失活机理是由超高压对酶蛋白质高 分子次级键的破坏作用引起的，而且，超高压对酶活力的抑制也是一个渐变的过程埔1． 力会导致酶的失活嘲．不同条件下，酶的失活分为四种类型：完全不可逆失活、完全可逆失活、部分 不可逆失活、部分可逆失活¨卅．超高压作用下，酶除了发生构型变化，其活力受到抑制外，也常常发 ’作者简介：姜绍通教授，院长。博士生导师，安徽省食品科学与工程学科跨世纪学科带头人，中国机械工业科技专家， 享受国务院特殊津贴，兼任《食品科学》编委．现主持国家基金．省部级重大科研课题6项，曾获省级科 ’ 技进步二，三等奖各一项，发表研究论文40余篇． 45 生激活现象。酶的激活主要是由于压力产生的凝聚作用Ⅲ．在完整的组织中酶和基质经常被隔离开， 应用较低的超高压可以破坏这种隔离，使酶和基质接触，这种相互接触引起的酶反应可被压力加速或 减速，这取决于酶催化反应的容积。 此外，每种酶都存在着最低失活压力，低于这个压力，酶不会发生失活现象；而在特定的时间内， 超过这个压力值，酶的失活速度就会加快，直至完全失活。而且，这个压力欠活范围受到酶的类璀、 pH值、介质成分、温度等因素的决定和影响Ⅲ。对于某些酶来说，又存在一个最高压力，施加比它更 高的压力-并不会导致酶的额外失活，就这种现象而言，一般认为：酶的一小部分因不可逆失活而转化 为非常耐压的部分，压力解除后，耐压的部分可恢复原来的状态，而不可逆失活部分则保持不变。已 有研究结果表明，应用循环压力处理可以提高酶的失活率…1，其中原因有待明确。 2超高压对几种重要食品酶的影响 2．1超高压对过氧化物酶POD活力的影响