超高压冷杀菌技术对生鲜牛乳品质的影响研究.pdf

发酵工程学科的进展 ——第四次全国发酵工程学术讨论会论文集 超高压冷杀菌技术对生鲜牛乳品质的影响 乔长晟1， 王 瑞1， 陈 娜1， 王巨克1， 左 轮1， 贾培起2， 贾士儒1 (1．天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学，天津300222， 2．天津市华泰森瘩生物工程技术有限公司，天津300384) 摘要：本文研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对生鲜牛乳品质的影响．在350～600MPa的 超高压下对生鲜牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后，测定其微生物 指标和理化性质的变化情况，并与巴氏杀菌技术进行比较．结果表明：1)压力越高，保压时问 越长，交交次数越多，杀菌效果越好，2)采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作 用，其中相同浓度的(终浓度lOOmg／L)r聚赖氨酸较Nisin兵有更强的杀菌效果，3)利用SDS- PAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响，发现经UHT、巴氏和500MPa交变处理 的牛乳与生鲜牛乳相比共总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失，第二条谱带颜色变 浅，由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离，而经400MPa交交处理的 牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似，4)超高压牛乳营养成分与生鲜牛乳相比，苏氨酸、 VA、VC在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多，特别是苏氨酸和VA几乎完全被 保留下来，而VC含量也要比巴氏奶商出25％以上，对于Ⅶt、V岛，检测数据也表明，超高压灭 菌对其破坏要比巴氏灭菌小，其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9．5％和2．6％}5)与巴氏杀菌 乳相比，超高压杀菌有助干廷长牛乳的保质期，扩大牛乳的销售半径． 关键词：超商压；生鲜牛乳}栅栏技术，营养成分；保质期 引言 牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康的几乎一切必需的营养成分，如蛋白 质、乳脂、乳糖、多种氨基酸、维生素和钙、磷等微量元素，被公认是迄今为止的一种比较 理想的高营养食品。 传统的热杀菌方式不仅在加热过程中使得牛乳中多种营养成分遭到破坏，而且在加 热或长时间贮藏会发生“褐变”，产生不被人体消化吸收的物质[1]。而超高压技术(ultra- highpressure 菌、灭酶的作用，很重要的一点压力处理不破坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起 的营养成分的损失和色香味的劣化；而且超高压对大分子的修饰使得该技术可对产品的 质构等品质因素有一定的改善作用；其次，超高压杀菌过程的传压速度快、均匀，不存在 压力梯度和死角，处理过程不受食品的大小和形状的影响；另外，超高压杀菌处理过程中 主要在升压阶段消耗能量(加压泵加压)，而在恒压和降压过程一般不需要输入能量，因 edu．crl 764 第四次全国发酵工程学术讨论会 此整个过程能量消耗很少，据测算，超高压杀菌处理过程的能耗仅为加热法杀菌的1／lO； 最后，超高压杀菌处理过程中使用的加压介质一般是水、油等压缩比较小的液态物质，并 不存在“爆炸”的危险性c2]。 国内外有关超高压技术在液态乳杀菌中应用的相关研究主要集中在超高压对液态 乳中接种的目标微生物C3-zJ和某几种营养成分跚的影响，而对液态乳中自然存在的微生 物‘。3和液态乳理化性质r7’103的影响报道较少。 本文研究了超高压杀菌压力、保压时间、加压方式和栅栏技术对牛乳中自然存在微 生物的影响，并考察了超高压对牛乳中总蛋白、氨基酸、矿物质等营养成分含量的影响， 分别与传统热加工方式进行了比较，初步确定了牛乳超高压杀菌的工艺条件。 1 材料与方法 1．1材料 1．1．1生鲜牛乳：天津海河乳业集团提供 1．1．2微生物培养基与试剂： 营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基、伊红美蓝固体培养基、乳糖发酵培养基、EC肉汤培 养基(五种培养基均为北京奥博星生物技术有限责任公司生产)；革兰氏染色液(自制，所 用试剂均为分析纯)}o．85％灭菌生理盐水(自制，所用试剂均为分析纯)。 1．1．3试验设备 超高压处理装置：HPB．A2—600／0．6超高压生物处理机(以水为加压介质，天津市华 泰森淼生物工程技术有限公司)。设备照片如下图所示 1．1．4试样的准备：