Chapter 7 食品污染及其预防 Section 1食品的微生物污染及其预防 Section 2食品的化学性污染及其预防.pptVIP

(五)控制食品中农药残留量的措施 1．加强对农药生产和经营的管理　 2．安全合理使用农药　　　 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准 4. 研制开发高效 低毒 低残留农药 相关资料 农药鉴定所 药效资料 产品资料 残留测定 毒性资料 环保资料 农药登记评审委员会 颁发登记证 我国评审新农药程序 二、有毒金属污染及其预防 (一) 污染食品的途径 1．有害金属污染食品的途径　　 (1)高本底 (2) 环境污染 (3)用具容器的污染 2.毒作用特点 (1)强蓄积毒性 (2) 有生物富集作用 (3)慢性中毒和远期效应为主 3.影响金属毒性因素 存在形式 营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同 4．预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理 (二）有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收 毒性： 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒 2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体——水产品富集——贝类 土壤——农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。 痛痛病 3.铅(lead) 食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 4.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构 R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、－NHR、－NR2等 　　　　　　　　　　　　　　　　－RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动　　稳定，弱碱性条件下经水解可生 　　 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 　　 致癌物 三、N—亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理化性质 （二）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 　　 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜