乳品工艺学五.ppt

第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制第一节 乳中微生物的来源和生长 （二）酵母 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母（Sachar frahilis）、毕赤氏酵母属（Pichia）的膜醭毕赤氏酵母（P. membrane faeiens）、德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母（Deb. hansenii）和圆酵母属及假丝酵母属等。 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。 圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳（Kefir）和酒精发酵。 （三）霉菌 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生产卡门培尔（Camembert）干酪、罗奎福特（Roguefert）干酪和青纹干酪时依靠霉菌。 （四）噬菌体（bacteriophage） 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。 三、鲜乳存放期间微生物的变化 1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程见图6-1，可分为以下几个阶段： （1）抑制期 新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在13～14℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。在此期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。 （2）乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。 （3）乳酸杆菌期 pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。 （4）真菌期 当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。 （5）胨化菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。 2．牛乳在冷藏中微生物的变化 在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。多数假单孢杆菌属中的细菌均具有产生脂肪酶的特性，这些脂肪酶在低温下活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶活性。而低温条件下促使蛋白分解胨化的细菌主要为产碱杆菌属、假单孢杆菌属。 四、微生物的生长引起乳品变质 乳和乳制品是微生物的最好培养基，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸性产物、色素、气体，有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去食用价值。因此，在乳品工业生产中要严加控制微生物污染和繁殖。乳品变质种类及相关微生物见表6-1。 第二节 原料乳的质量保障 原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是除去机械杂质