S1食品的安全问题PPT.ppt

第2章 化学与食品加工第1 节 食品安全问题;基本概念;食品毒理学;食品安全性的现代问题;英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，可以代表一般： （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其他用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。;天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 河豚毒素（tetrodotoxin）：一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素。分子式C11H17N3O8。无色棱柱状晶体。对热不稳定。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。在碱性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不稳定。河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。抗癌新药、镇痛药。 豆角中含有皂素和血球凝集素，加热不彻底时，留存的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌、畏寒等症状；豆角一定要煮熟了吃！;微囊藻毒素（Microcystins，MCs）:环(D-丙氨酸-L-X-赤-β-甲基-D-异天冬氨酸-L-Z-Adda-D-异谷氨酸-N-甲基脱氢丙氨酸) 较强的肝毒性 ,并对心、肾及胃肠也具有一定的毒性,它对动物及人类均有毒害作用。动物和人类通过直接接触或饮用含有MC的水而中毒。;竹笋毒素：生氰葡萄糖苷，病发时间：可在数分钟内出现，症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。 苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子等水果的种子及果核毒素：生氰葡萄糖苷，病发时间：可在数分钟内出现；症状：与竹笋相??。此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能中毒，给他们食用时最好去核。 鲜金针毒素：秋水仙碱。病发时间：一小时内出现。症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，则要彻底煮熟。 ;竹笋毒素：。 苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子等水果的种子及果核毒素：生氰葡萄糖苷((Cyanogentic glycosides))。 鲜金针毒素：秋水仙碱(colchicine), C22H25NO6；399.44。（S）-N（5，6，7，9-四氧-1,2,3,10-四氧基-9-氧苯并［α］-庚搭烯-7-基）乙酰胺。 ;青色、发芽、腐烂的马铃薯毒素：茄碱，龙葵素。病发时间：一小时内出现。症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 蓖麻毒素：蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一种高毒性糖蛋白，含量占籽重的1%~5%。它对人和所有动物都有毒性，严重者抑制呼吸及血管运动中枢，导致呼吸、循环衰竭而死亡，成人致死剂量约为：150μg。 相思豆毒素 ：相思豆毒素是从相思豆中提取的一种剧毒性蛋白质毒素，其含量约占种子重量的2.8%~3.0%，它对所有的动物和人类都有毒性，毒素进入体内后，可引起严重的胃肠炎，损害肝脏、肾脏、脾脏等实质器官，目前尚无特效预防治疗药物。对成人的致死量为：5~7μg/Kg，毒性约为蓖麻毒素的70倍。 ;茄碱，龙葵素(solanen):不是单一成分，主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱(Sola—nine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱。 蓖麻毒素（ricin，WA）：蓖麻毒素的一、二级结构已清楚，由A、B两条链组成。A链比B链稍短，两链之间以一个二硫键相连接。它含有共价键结合的糖分子，糖的主要组成是甘露糖、葡萄糖和半乳糖。分子量为66,000。在0.1克分子半乳糖溶液中，毒素可在冰箱中贮存数月而不失活性，但煮沸易失去活性。。 相思豆毒素 ：相思子毒素是一种分子质量约为63 ku～67 ku的糖蛋白，分子由A 、B两条多肽链通过1个二硫键连接而成。完整毒素在 SDS- PAGE分析时呈一条蛋白带，经二巯基乙醇处理后，A、B两条链分离开，其中A链呈酸性，分子质量约为30 ku，与蓖麻毒素A链存在102个相同的氨基酸残基；B链