五常法管理PPT.ppt

解读《湖州市餐饮业(食堂)五常法管理实施指南》 __量化分级管理与五常法管理同行  营养与食品卫生副主任医师 浙江省食品卫生专家库成员 王才明 内容： 一、食品安全现状； 二、五常法管理基本概念； 三、五常法管理基本内容； 四、五常法管理实施指南。 一、食品安全现状 2011年3月15日双汇瘦肉精事件 给我们留下沉重思考 生死攸关的考验 刻骨铭心的教训 2011年4月上海华联超市染色馒头事件 央视曝光上海华联超市销售染色馒头。随后温州厦门等地染色馒头相继被曝光。温家宝总理点名痛斥毒奶粉、染色馒头等事件，称恶性食品安全事件足以表明，诚信缺失、道德滑坡非常严重……。 2011年6月德国肠出血性大肠杆菌 经查明食用被肠出血性大肠杆菌污染的凉拌豆芽菜，引起暴发食源性疾病。这次疫情致３０人死亡。“重灾区”德国确认２８０８人染病，其中７２２人出现可能导致肾衰竭的严重并发症。世界卫生组织说，欧洲联盟内另外１２个成员国共９７人感染肠出血性大肠杆菌，美国出现３起病例。 食品安全警钟常鸣 二、五常法管理基本概念 “五常法”的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。“五常法”源于5个日文字，即SeiriSeiri（整理）、SeitonSeiton（整顿）、SeisoSeiso（清扫）、SeiketsuSeiketsu（清洁）ShisukeShisuke（修养）。 《浙江省餐饮业五常（5C）管理实施指南》：五常法的“常”中文字母开头均为C ，故也称5C管理体系。 5C管理：常分类、常整理、常清洁、常检查、常自律 五常法发展史 五常法管理之目的和效益 安全(S)___“0”事故目标 卫生(H)—清洁、整齐 品质(Q)—消费者满意100℅ 效率(P)__30秒内取放物品 形象(I)__塑造A级企业形象 三、五常法管理基本内容 ●一常（1S）：常组织 Structurise ●二常（2S）：常整顿 Systematise ●三常（3S）：常清洁 Sanitise ●四常（4S）：常规范 Standardise ●五常（5S）：常自律 Selfdiscipline 三、五常法管理基本内容 1S—常组织 目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品 交叉污染或误用。 要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品和最低使用量，清除非必需的物品。 做法： （1）制定必需物品的清单、标准及最低使用量； （2）进行全面检查，清除不需要的物品； （3）核准必需物品的使用频率和日常用量； （4）按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。 2S—常整顿 目的：物品存放整齐且有标识，便于存、取；保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。 要求：必需物品应定位、定量，明确标识，整齐摆放。 做法： （1）对所在场所的物品进行清点，确定必需品与非必需品； （2）将非必需品清除出现场，必需品应划定位置、定位存放、整齐摆放； （3）按视觉管理的要求，所有必需物品加贴标识。 3S—常清洁 目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。 要求：定期清洁工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁卫生状态，防止发生污染。 做法： （1）建立清洁责任区和责任人； （2）明确清洁的要求或标准； （3）履行个人清洁责任。  4S—常规范 目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，保持其成果。 要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。 做法： （1）认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法； （2）建立责任制，落实责任到人； （3）强化视觉管理，增加透明度； （4）制定检查标准，实施稽查； （5）坚持上班“五常”1分钟及下班“五常”5分钟制度，树立“五常法””管理意识。 5S—常自律 目的：提高个人品质，养成工作认真，规范有序的习惯。 要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。 做法： （1）坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身作则；（2）制定遵守“五常法”管理守则； （3）每日“五常法”，持之以恒； （4）加强检查，实行责任追究。 五常理念——5S的核心 ●全面质量管理理念 ——原辅料（采购、制作、供应） ——环境卫生 ——工用具卫生 ——从业人员卫生 五常理念——5S的核心 ●关键控制点管理