对现阶段酿酒ADY应用情况的评价与对今后的建议研究.pdfVIP

对现阶段酿酒ADY应用情况的评价与对今后的建议 邹海姜 程志拐 肖冬充 自我们倡导酿酒ADY的应用以来，在九年时间内ADY便在全国范围的许多酒种、 各种香型、不同档次的白酒中得到应用，特别是17大国家名酒厂已有15家进行了推广这 样大面积推广的成绩，是与国家有关部委特别是国家科委、轻工总会的重视和支持分不开 的、同时也是湖北安琪生物集团发挥酿酒ADY自身优越性的结果.酿酒ADY对节粮、稳 定酒质、提高出酒率、降低能耗、安全度夏，确实有效。当然酿酒ADY能获得广泛应用不 仅是从这些方面提高企业的经济效益，而且还从改变过去“全能型”封闭式的生产模式，成 为按专业化分工生产的新模式，简化生产机构、减少建厂投资中获得效益。 试问酿酒行业有史以来有那项技术能得到如此广泛的推广，又有如此巨大效益呢?写 这些多余的话，是劝告有些科技进步意识薄弱的企业领导，不能只注意营销，还应注意科 技、生产成本，墨守传统的生产工艺只能在困境中越陷越深. 应用酿酒ADY的工作虽然取得了巨大成绩，但从科学技术角度看，应用技术还处于 初级阶段，多数工厂只是用酿酒ADY来强化大、小曲的发酵功能、替代部分曲、利用它们 耐酸性用于丢糟发酵。或有的厂用于养窖、制备生物醋化液。酿酒ADY的潜在优越性还 有待挖掘。我国白酒行业是从农村作坊演变来的，生产工艺与国外同行又无可比性;科学、 技术无借鉴之处;白酒发酵、蒸馏的机理复杂，让人产生神秘感。因而因循守旧的习气重， 强调传统缺乏创新。酿酒ADY如何与传统白酒生产工艺结合，如何与其它高新科技产品 结合，来推动传统技艺的改革 创造出一套新工艺，达到更高层次的优质高产低消耗的目 标，为此建议 : 一、在优质浓香型白酒渣活中不加糖化酶只加ADY 四川白酒协会与成部军区后勤部邓妹酒厂的方法.提供了在浓香型优质酒使用ADY 的经验，他们为保护渣活的骨力，在渣活中只加ADY强化发酵，不加糖化酶。为充分利用 淀粉在回糟中则双加，既加ADY又加糖化酶，底糟则双轮底发酵产香，回糟酒串蒸双轮 底的酒酷提香。这新工艺产的酒窖香浓郁、绵甜爽净，明显克服了传统工艺酒味欠净，乳酸 乙醋含量高的缺点，名优酒率大幅度上升。 新旧工艺的实绩对比 .% 出酒率 名基酒率 优级酒率 普通酒率 传统工艺 35.41 35.6 24.89 39.51 新工艺 38.63 53.95 27.53 16.52 在采用酿酒ADY时，他们注意发挥ADY与传统生产技艺两者之间各自的优点. 1、在渣活中添加ADY是补充大曲发酵力的不足，既能提离出酒率，酒也甜净，酒酷 的酸度也得到控制。要注意强化力度不要过头，即ADY的用量要适当。 2、丢糟酒酒度较高，用来串蒸双轮底醋提香，使酒酷中更多的风味物质被蒸出。随着 酒度的提高，酒中乳酸乙酷含量下降，酒的苦杂味也明显减少。 3、传统生产工艺的丢糟中淀粉含量高，这不仅丢了粮也丢了香。用加塘化酶,ADY来 降低淀粉损失，以补偿双轮底发酵和串香过程中酒的损失。 二 酿酒ADY与生香ADY联用 用生香酵母可以提高数曲白酒质量已是历史经验。生香ADY间世后，由于价格便 宜、使用方便.在清香型大曲酒、西凤型大曲酒生产中与酿酒ADY联用也取得了成绩，这 是可以理解的，费解的是在浓香型曲酒生产中生香ADY与酿酒ADY联用也取得了可喜 成绩，这也是事实，用现有的生香酵母知识不好理解，因为生香酵母主要产乙酸乙醋，但它 的代谢机理我们知之甚少。七十年代用生香酵母能生产优质数曲浓香、数曲酱香型酒，现 在又有数家浓香型曲酒厂的报道，我想应多做试验，将工作做细，用实绩来丰富我们的认 识 。 生香酵母的菌种很多，各有特色，我国白酒的香型众多，目前生香ADY的菌种单一， 以后 尚需丰富。 三、酿酒ADY与酸性蛋白酶联用 任何先进技术都有其局限性，采用ADY大幅度减曲后会出现酒体寡淡的现象.可能 因为随着大曲用量的减少，相应投入的蛋白酶也减少，使酒酷中。一氨基氮(酵母可吸收 氮)含量下降，影响了酵母、乳酸菌等微生物的生长繁殖，