第一章 营养学绪论.ppt

公共营养师培训 ; 基本概念（1） 营养(nutrition):人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养。 营养成分：人类为了维持正常的生理功能和满足机体的正常生长发育，新陈代谢和劳动及工作的需要，必须每日从各种食物中获得人体必要的各种营养物质 (nutrients)。包括营养素和其他营养成分. ;; 营养素 基本概念（3） 合理营养：是指通过合理的膳食结构和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 ;营养学(nutriology):是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 ;人体成分; 2. 作为“建筑”材料，构成和修补身体组织 从体重3公斤的小婴儿成长为体重50-60公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种“建筑”材料。人体的组织和器官需要不断的更新和修补。例如：血液中的红细胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白质、脂肪、矿物质等。 ;3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以维持正常的渗透压、酸碱平衡等一系列生理 生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿物质与维生素的重要作用。 ;膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养素参考摄入量（DRIS)  ; ;膳食营养素参考摄入量（1）;膳食营养素参考摄入量（2）;2 ) 推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI );? 个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。; ? AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足），可能高于RNI。;4) 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL);5)EAR、RNI(AI)、UL之间的关系  当一个群体的平均摄入量达到EAR(平均需要量)时，则群体重点个体有50%的需要量可以得到满足；当达到RNI(AI)时，绝大多数（95％以上）的个体没有发生缺乏病???危险；继续增加摄入量并不会带来更多好处，若不超过UL水平也不会对健康造成危害（RNI～ UL :安全摄入范围）；当摄入量超过UL时，发生毒副作用的可能性增加。它们仅仅适合健康人群。;个体 RNI:摄入的目标 AI(适宜摄入量):作为限制过多摄入的标准,长期超过此限可能产生不利影响 EAR:用于检查摄入不足的可能性 EAR:结合摄入量变异值应用,确定一个特定群体的平均摄入量 UL:用于检查过量的可能性群体 ;公共营养师培训 ;能量（energy）指食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等三大营养素在人体代谢中产生的。这三种营养素在人体内氧化成H2O和CO2，并释放大量的能量供机体利用。人体如同一部机器，需要提供能量供给其运转。人是通过生物氧化作用，从摄取的食物中得到能量维持生命活动。 1分子glu可以产生36个ATP，脂肪、蛋白质则是分别脱羧、脱氨基进入三羧酸循环，继而产生ATP。 1分子脂肪可以产生296个ATP ;; 人体摄入和消耗的热能保持一个动态平衡，当这一平衡被打破，就会引起肥胖与消瘦。;能量单位;能量的来源 产热营养素有3种：碳水化合物、脂肪和蛋白质。而生物的能量最终归结太阳的辐射能（植物的光合作用） ;产能营养素;物质代谢之间的联系 　1．糖代谢和脂肪代谢的联系 　 　①糖可以转变为脂肪 ②脂肪大部分不能变为糖 2．糖与氨基酸代谢的联系 　　 ①大部分氨基酸可变为糖 ②糖只能转化为非必需氨基酸 3．脂肪代谢与氨基酸代谢的联系 　　①蛋白质可以变为脂肪:各种氨基酸经代谢都可生成乙酰CoA，由乙酰CoA可合成脂肪酸和胆固醇，脂肪酸可进一步合成脂肪。 　　②脂肪绝大部分不能变为氨基酸 食物中的蛋白质不能为糖、脂代替，蛋白质却可代替糖、脂。 ;酒精是营养素吗？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也能产生热能，而且每克乙醇产生的热能甚至比碳水化合物和蛋白质要高（卡价7左右） 。其它一些小分子有机物如乙酸、苹果酸均可产生能量，但不是人类生存所必需的基本营养物质.;生理卡价 或称为能量系数、食物的能量卡价:是指每克产热营养素在体内生物氧化所产生的热能值称为卡价。1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)1g脂肪:39.5