第一章基础营养学.ppt

第一章 营养素概论;营养素：食物中含有的能维持人体 正 常生理功能，促进生长发育和 健康的化学物质。 ; 碳水化合物（1%~2%） 脂肪（10%~15%） 供给热能 蛋白质（15%~18%） 水（55%~67%） 构成机体组织 无机盐（4%~5%） 调节生理机能 维生素（微量） 食物纤维 主要功能 次要功能;第一节 蛋白质 (protein);一、功能;二、必需氨基酸 （一）必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)与非必需氨基酸 在构成人体Pr的20种AA中，有8种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA。;氨基酸 ;（二）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例，计算方法是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是该种蛋白质氨基酸模式。 * 见下表;氨基酸; 食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也相对越高；反之食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低。 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA，LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推。但一般只列1-3种LAA，多了并无太大意义;桶板模型; 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 ? 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 ? 常作为参考蛋白（Reference Protein）? 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少），所以 ? 植物性Pro的营养价值较低;蛋白质互补作用**（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点; 氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。;;Protein;粪便10g(1.6gN);蛋白质;四、营养学评价;（二）消化率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度;表 几种食物的蛋白质消化吸收率（%）; 影响蛋白质消化率的因素 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。 动物性