第七章 合理营养与平衡.pptVIP

* * 第七章 合理营养与平衡 合理营养与平衡膳食(balanced diet )，就是要求提供一种基本营养素配比适宜和必要营养物质含量充足的膳食。它是一个综合的概念，随着营养科学的发展，对合理营养与平衡膳食有了更深刻的理解和更高的有求，但它的目的是为了广大人民身体的健康、生长发育和长寿，使人们以充沛的精力从事学习和劳动。 合理的平衡膳食既应满足人体的生理需要，又应避免膳食结构的比例失调和某些营养素过剩而引起人体不必要的负担与代谢紊乱。例如婴儿期蛋白质热能不足可导致幼儿时脑功能障碍。而糖和油脂的摄入长期过剩又可导致肥胖和心血管疾病。 因此讲究合理营养与平衡膳食已不再局限与营养学家的研究工作，是一切从事食品加工、烹饪的工作人员及现代家庭都应掌握的知识。 第一节 各主要营养之间的互相关系 一、产能营养素之间的关系 （一）糖和脂肪对蛋白质的节约作用 各种产能营养素在体内最终都通过三羧酸循环完全氧化放出能量，糖类价格便宜，在体内消化吸收快，可迅速提高血糖水平。脂肪的产热量高，如果膳食中糖类和脂肪供给充分可以减少蛋白质单纯作为热源，从而有利于改善体内的氮平衡并增加蛋白质贮留。 （二）三种产能营养素在膳食中的适当比例 蛋白质占总能供给量11~14%为宜。其中儿童、青少年为13~14%，成人为11~12%。 油脂占总能量的20~30%为宜，不宜超过30%，其中亚油酸提供能量占总能量的1~2%。 糖类供给在我国目前膳食仍占很大比重，城乡之间，个人经济收入不同，动物是物品摄入多少有一定差距，糖类（以淀粉为主）供给占总能的60~70%为宜。 二、维生素影响营养素之间的关系 （一）某些维生素影响能量及物质代谢 维生素B1、B2、烟酸的供给量与热能供给呈正比；高蛋白膳食许多供给维生素B6；膳食中多不饱和脂酸高，需维生素E，缺乏生物素影响葡萄糖和脂肪酸的合成。 （二）某些氨基酸是维生素的前体或参与维生素在体内的利用 色氨酸在体内可转变为烟酸，蛋氨酸能增加肝中叶酸的含量。 （三）脂肪位置溶性维生素的携带者，并促进其吸收。 三、氨基酸之间的相互关系 必须氨基酸和非必须氨基酸都是合成蛋白质的原料，不能单纯供给必需氨基酸，蛋白质的供给不能离开数量而单纯强调质量。某些非必需氨基酸可代替部分必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸可分别代替部分蛋氨酸和苯丙氨酸。而某些非必需氨基酸又是形成必需氨基酸的原料。 某一种氨基酸过量，则不论是必需氨基酸还是非必需氨基酸都会引起氨基酸的不平衡。 必需氨基酸之间的比利适宜菜有利于体内蛋白质的合成和氮平衡。 四、维生素之间的相互关系 维生素在体内的相互作用可有补益，协同或拮抗等关系。 维生素E对维生素A和维生素C有保护作用，并促进肝内维生素A的贮存。 维生素B12有维持维生素C在血液中正常水平的作用并增加叶酸在肝中的含量。 维生素C供给量充足，可组织维生素B2缺乏症的出现。 大量维生素C可钝化维生素B12的利用；过量的维生素E可影响维生素K在人体的利用是凝血时间延长。 缺乏生物素会引起体内泛酸缺乏。维生素B1缺乏，影响维生素B2在体内的利用。维生素B6不足又可引起烟酸缺乏。 以上说明各种维生素的供给量应保持平衡。 五、无机盐之间与其他营养素见的关系 无机盐之间，以及与其他营养素之间的关系十分错综复杂。 膳食中氮、钙、磷比例适宜有利幼儿的生长发育。氮、钙、磷之比为5—7：1—2：1为宜。 维生素E与硒协同在体内共同发挥抗氧化功能。 钾、钠、钙、镁相互配合又有拮抗共同维持神经肌肉的应激性，某些激素、氟等又与改的代谢、骨牙的形成有关。 维生素C又促进铁的吸收的功能。维生素D有促进该吸收的功能。 体内某些无机盐不平衡可能是一些疾病的原因。如锌铜比值不当可使血清胆固醇浓度升高，促进动脉粥样硬化。缺乏铜即使铁供给充足也会引起缺铁性贫血。 （四）食谱编制的一般步骤 通常利用我国推荐的每日营养素供给量表和食物成分表可为不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求编制食谱。可按以下简洁方法进行。 1、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和营养素的供给量。 如：一个参加中等活动的男子、按RDA要求，应每日供给3000KCal热能。 蛋白质占12% 为90g 油脂占25% 为83g 糖类占63% 为473g 2、确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定） 如每日摄入 标准米300g可供蛋白质23g、油脂4g、糖230g。 标准面200g可供蛋白质20g、油脂3.5g、糖类150g 干薯200g可供蛋白质3.6g、油脂 0.5g、糖类60g 这样以上主食可提供蛋白质46.6g、油脂8g、糖440g，供给热能2020KCal。 3、副食品的配置 副食品一般考虑每日供