第七章 标准卫生操作程序(SSOP).ppt

（二）防止与控制 1）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 2）水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上 （三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。 （七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。 （八）生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。 （九）纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 （十）记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。 二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 （一）食品接触的表面 定义： 食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品接触面的种类： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等 （二）监控 ① 食品接触面的条件。 ② 清洁和消毒。 ③ 消毒剂类型和浓度。 ④ 手套、工作服的清洁状况。 （三）材料和制作 ① 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。 ② 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。 ③ 安装及维护方便，便于卫生处理。 ④ 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 ⑤ 保持完好状态。 ⑥ 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。 （四）清洗消毒 1. 加工设备与工器具 ① 首先彻底清洗。 ② 消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。 ③ 再冲洗。 ④ 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。 2、工作服、手套 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的 3、频率 ①大型设备，每班加工结束后。 ②工器具根据不同产品而定 ③被污染后立即进行 4、空气消毒 ① 紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。 ② 臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 ③ 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。 （五）纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。 （六）记录 ① 每日卫生监控记录。 ② 检查、纠偏记录。 三、防止发生交叉污染 （一）造成交叉污染的来源 ① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。 （二）预防 ① 工厂选址、设计。 ② 周围环境不造成污染。 ③ 厂区内不造成污染。 ④ 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。 （三）车间布局 ① 工艺流程布局合理。 ② 初加工、精加工、成品包装分开。 ③ 生、熟加工分开。 ④ 清洗消毒与加工车间分开。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。 （四）明确人流、物流、水流、气流方向 ① 人流：从高清洁区到低清洁区。 ② 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 ③ 水流：从高清洁区到低清洁区。 ④ 气流：入气控制、正压排气。 （五）加工人员卫生操作 ① 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 ② 培训。 （六）监控 ① 在开工时、交班时、餐后续加工