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食品安全监管 – 危害与风险 重要概念 危害：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况（FAO/WHO, 2005） 风险：各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度（FAO/WHO, 1997） 重要观点 国家食品安全监管的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围内。 (WHO. 1995. Application of risk analysis to food standards issues. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation.) 我国食品安全问题的特点 新老问题并存 老问题：重金属、霉菌毒素等污染 新问题：工业化家禽养殖和加工 源头污染突出 2亿多农户分散地生产初级农产品 食品加工业素质差 中小型食品加工企业占多数 信息交流渠道不畅通 我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视 微生物引起的食源性疾病； 化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）； 非法使用食品添加剂； …… 致病微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题 食源性甲型肝炎（1980’s 上海，30万人)。 大肠杆菌O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）。 沙门氏菌食物中毒（1999, 宁夏肉品，1,000人）。 对食品安全问题的误解（消费者、政府） 消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品 崇尚“回归自然” （有机食品和绿色食品） 典型案例(2010) 以讹传讹 – 激素奶粉； 夸大危害 – 反式脂肪酸； 污名化 – 食品添加剂、转基因食品、强化食品（碘盐、铁酱油）。 为什么老百姓感到食品安全问题越来越多？ 食品生产分散、不规范、缺乏诚信，出现问题不可避免； 将所有的假冒伪劣食品度等同于不安全食品； 消费者食品安全保障和维权意识增强； 政府部门监管力度加强； 媒体的虚假和夸大报道。 食品绝对安全？ 有人说：要吃放心食品只能移民国外。其实，中国食品固然问题不少，但是“食品令人放心”的国外也只是“想象中的国外”。如果他们对国外食品的了解跟我一样多的话，就会明白：按照他们的标准，至少在美国也没有什么食品是能吃的。 * 没有不好的食物，只有不好的搭配，关键在于平衡！ 必须有多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获得的营养成分的种类和数量能满足人体的需要而又不过量，蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。 什么都吃，什么都不多吃。 * 每天吃20~30种食物 在每天食物总量不变的前提下，一天进食的食物品种越多越好，最好每天都在20种以上， 吃彩虹食物：红 橙 黄 绿 蓝 靛 紫，还有白加 黑 炒豆芽的时候，加点胡萝卜丝和韭菜，又好吃又好看；做鸡蛋汤或豆腐汤时，放几朵香菇或者木耳，搁几片西红柿或胡萝卜，放几片青菜叶，或撒上绿色的葱花，红、黄、绿、白、黑都有了，红烧排骨时别忘加上土豆、青椒，一天20种以上真不难！ * 平衡膳食“十个拳头原则” 不超过： 一个拳头大小的肉类（包括鱼、禽、肉、蛋） 相当于： 主食（包括米面、粗粮、杂豆和薯类） 要保证: 豆、奶制品（各种豆制品、奶制品） 不少于： 蔬菜和水果 二、迈开腿：  * 中年发福，内藏病机 天天运动，保持健康体重 * 保持健康体重学会计算体质指数（BMI） 世界公认的指标为： 体质指数（BMI） = 体重（公斤）/身高（米）2 BMI为18.5-24时是正常，24以上为超重 BMI为18.5以下时评为体重不足。 * 注意腹部肥胖 有些人体重并不超重，但是却大腹便便——主要是脂肪积累在内脏和腹壁引起的向心性肥胖，与遗传、年龄和体力活动有密切的关系。 在空腹状态下测量肚脐平面的腰围：男性＞85cm（即二尺六），女性＞80cm（即二尺四）的时候，就可认为是腹部肥胖了。 一胖百病缠——各种慢性病的领头羊！ * 想活就得动： 有氧运动中的1、3、5、7原则 1：每天至少运动1次 3：连续运动不少于30分钟 5：每周确保运动5天 7：运动时的适宜心率=170―年龄 * 卫生部·爱卫会·疾控中心全民健康生活方式行动  不需要特殊条件，经济方便。 便于坚持 简单有效 相对安全 走路是最好的运动方式 日行一万步， 食动两平衡， 健康一辈子 * 2007年9月1日 * 家务1千步 室内活动1千步 中速步行1千步 中速步行1千步 拖地1千步 自行车1千步 自行车1千步 活动项目 千步时间 分钟 强度 熨烫衣物 15 低 照看孩子 11 中速步行 10 中 拖地吸尘