营养与美食绪论(修改).ppt

营养与美食;;;各位心中的美食是什么？ ……;奢华的鱼翅鲍鱼?;传统的街边小吃?; 食品（Food）定义：供人食用或饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品或是药品的物品（不包括治疗为目的的物品）。 分为三类： 1.供人食用或饮用的成品； 2.供人食用或饮用的原料； 3.既是食品又是药品的物品。;既是食品又是药品的物品名单 (87种) 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。;安全性;1.按原料分：粮食、水产、果蔬、肉、蛋、乳等； 2.按加工方法分：天然、油炸、烘焙、挤压、烟熏、发酵等； 3.按包装方法分：裸装、袋装、灌装等； 4.按保藏方法分：冷藏、冷冻、腌制等； 5.按方便性分：方便和一般； 6.按消费方式分：休闲、主食、饮料等； 7.按消费对象分：儿童、老年、军用、旅游等； 8.按功能分：功能食品（强化食品）、一般食品； 9.按受污染程度分：无公害、绿色、有机。;食品挤压加工：就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压中，使物料内部结构和性质发生变化的过程。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。分为即食、速冻、粉末、罐头食品等。 休闲食品：人们闲暇、休息时所吃的食品。种类比较多，其中肉禽鱼、干制蔬果、坚果类最具发展前景。; 无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。 ; 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。 ㈠、强调产品出自最佳生态环境。 ㈡、对产品实行全程质量控制。㈢、对产品依法实行标志管理。 ; 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等等。 ;1、供给能量、维持体温，满足生理活动的需要。 2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料。 3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。;美食形成元素;原料;香料;炊具和刀具;;食物的创意; 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即常说的“八大菜系” 。;烤乳猪;符离集烧鸡;满汉全席（108）;寺院菜（素菜、斋菜）; 中国饮食文化绵延170多万年 分为生食、熟、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜、2万多种工业食品。 中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类。 中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。;日本菜（ Japanese cuisine ）;韩国菜（korean cuisine ）;泰国菜（Thai Food） ;意大利菜（Italian cuisine） ;; “营”从汉字来讲是动词，是“谋求”的意思，“养”为“养生”、养身之意，合起来讲是谋求养生之意，从科学角度讲营养就是人类摄取食物满足生理需要的必要生物学