营养与食品卫生(精品).ppt

营养与食品卫生;第一章 概论;学习重点;第一节 概述;导入语：平时大家会关注营养吗？（思考并回答） 标准体重（kg）=身高（cm）-100 BMI=体重（kg）/【身高（m2）】 一 、营养、营养与食品卫生的概念 营养：泛指人体为了维持正常的生理、生化和免疫功能，以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程。 ;;二、营养学的起源与发展;（一）我国营养与卫生学的起源和发展;1950年我国建立了各级卫生防疫机构，卫生部、农业部、质检总局、工商总局、食品药品监管局等部门都是我国食品质量安全的监管部门。 2009年6月1日，国家颁布了《食品安全法》，进一步规范食品市场，确保人们的食品安全。 食品安全事件：三鹿三聚氰胺毒奶粉事件； 双汇瘦肉精事件 （盐酸克仑特罗） ;国外，特别是一些发达国家，非常重视食品的营养搭配和卫生，这就要求从事饭店业的从业人员具备一定的食品营养与卫生知识，提高服务意识，合理搭配食物和烹调食物，这样才能适应旅游行业的发展。 ;;第二节 食品营养、卫生与人体的关系;（二）膳食的基本结构;(三)营养素供给与人体各个生理阶段的关系 （四）合理配制膳食的意义 （五）食源性疾病产生的原因： 烹调好食物的时间和进食的时间相隔太长。 烹调好的食物在适宜微生物生长繁殖的温度中存放太久。 烹调或加工食物的温度不够高。 厨房或操作间卫生差，容易发生交叉污染。 食品制作人员是细菌或病毒的携带者。;(1)食品一旦煮好就立即吃掉。 (2)生的食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。 (3)一些诸如动物奶类等食品，应选择已加工消毒过的来食用。 (4)煮好的食物，如需要存放4小时以上，应在高温（接近或高于60度）或低温（接近或低于10度）的条件下保存。 (5)存放的熟食必须重新加热到70度以上后才能食用。 (6)不让生熟食品相互接触。 ;（7）保持厨房清洁 （8）处理食品前应先洗手，处理后也应洗手。 （9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品。 （10）饮用水应纯洁干净。;蛋白质(protein);蛋白质是一种复杂的高分子有机物。 它是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ等元素组成的，有的还含有少量的Ｓ、Ｐ、Ｆｅ等元素。一切蛋白质都含有Ｎ，而且含量相当稳定，一般为１５％～１７％，平均为１６％。 ;二、蛋白质的分类;（二）半完全性蛋白质;三、蛋白质的基本单位;;必需氨基酸;;半必需氨基酸;;非必需氨基酸;;四、蛋白质的营养价值及其评价;; =;常见食物蛋白质的生物价值;;2、蛋白质的互补作用;（1）同性蛋白质无互补作用或互补作用弱。 主要指动物性蛋白质之间，如畜肉与禽肉、乳类与蛋类、禽肉与鱼肉；植物蛋白之间，如大米与麦粉、麦粉和玉米等。 （2）异性蛋白质有互补作用或互补作用强。 如各种肉类与各种谷类和各种豆类蛋白质、各种谷类和各种豆类蛋白质等。利用蛋白质的互补作用来改善营养，注意粗细粮搭配、荤素搭配、粮菜搭配。;;（3）蛋白质的互补作用必须在同一餐食用才发生作用。;3、食物蛋白质的含量;4、食物中蛋白质的消化率;;一般植物性食品中蛋白质由于被纤维素所包围，与消化酶接触较差，因此其蛋白质消化率通常比动物性食品消化率低。 食用熟大豆粒时，其蛋白质消化率仅为60%，如将大豆制成豆浆或豆腐，蛋白质消化率可提高到90%。;五、蛋白质的生理功能;（二）代谢功能 1、生成代谢活性物质主要是指酶和激素，这些物质都是蛋白质合成的。它们在人体内主要起着催化作用，调节机体的新陈代谢。 2、维持体液平衡，调节人体渗透压。 3、参与能量代谢 1g蛋白质在体内氧化可产生4千卡（16.7千焦耳）热能。 ;（三）抗体功能 人体之所以能抵抗疾病，主要依赖人体内的抗体。抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。 （四）信息遗传功能 任何生物都有自我复制的功能，这种先天的本能的生理功能称为遗传。;六、蛋白质的需要和供给;七、蛋白质的来源;2、豆类蛋白质 豆中蛋白质是一种完全性蛋白质，可作为人体唯一的蛋白质来源。;课后习题;二、填空题;8、1g蛋白质在体内氧化可产生＿（ ）热能。 9、一般每人蛋白质摄入量不能低于＿，劳动强度大者应适当增加至＿，其中优质蛋白质必须在 ＿以上。 ;三、问答题;第二节 脂肪; ;;;脂肪;一、脂肪的化学元素组成;二、体内脂肪的分类;;三、脂肪的分类;EPA和DHA;;不饱和脂肪酸的优缺点;;;;（二）按人体生理需要分类;胆固醇;;常见食物中胆固醇含量 （单位：mg/100g);如何降低胆固醇的摄入;四、脂肪营养价值的评价;;（一）脂肪的消化率;（二）必需脂肪酸的含量;（三）食用油脂营养价值评估;2、动物脂;五、脂肪的功能;;;;六、脂肪与人体健康;脂肪与癌症;脂肪与肥胖;第三节 碳水化合物;一、糖的化学元素组成;二、糖的分类及特性;