餐饮服务食品安全技术监督.ppt

餐饮服务食品安全技术监督基础;;概 述;何为技术监督？;概 念; 技术监督：以食品安全为中心，以风险分析为基础，以法律法规为准绳，以标准为依据，以检验检测为手段，对餐饮服务食品安全进行规范和监督管理的活动。;概 述;概 述; 一是，建立了以科学为基础的食品安全管理理念，建立以食品安全风险评估为基础的科学管理制度。《食品安全法》明确了食品安全风险评估结果应当成为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据。 ; 二是，遵循食品安全监管规律，体现了食品安全管理“预防为主”的思想和原则。对食品生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品、运输工具等各有关事项，分别并有针对性地确定了有关制度，国家鼓励食品生产经营企业建立良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）等先进的食品安全管理机制，做到防患于未然。同时，建立统一、高效的食品安全事故预防和处置机制，提高应急处理能力。 ; 三是，强化生产经营者作为保证食品安全第一责任人的责任。通过确立制度，引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重服务、重信誉、重自律，以形成确保食品安全的长效机制。据此，《食品安全法》中规定了不安全食品的召回制度、食品标签标识制度和索证索票等制度，并加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度。 ; 四是，建立了以监管责任制为基础，分工明细、责任明确、权威高效，决策与执行适度分开、相互协调的食品安全监管体制。进一步明确地方人民政府对本行政区域的食品安全监管负总责，赋予行政机关必要的监管权力，同时强化行政机关监管不到位应承担的法律责任，《食品安全法》第九十五条对此作出了明确的规定。 ;概 述;; 确立了七大制度：食品安全风险监测制度、风险评估制度、食品安全标准制度、索证索票制度、不安全食品召回制度、食品安全信息发布制度、消费者权益救济； ;风险监测制度;风险评估制度;食品安全标准制度;食品安全信息发布制度;索证索票制度 不安全食品召回制度 消费者权益救济;行政监督的定义;餐饮服务食品安全的特点;餐饮服务食品安全的重要性;餐饮服务食品安全的特点; 从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品安全风险因子会随着发生变化。如食品中有害微生物可能成对数级的增长，表现为危害因子富集性和暴涨性。因此，原本在消费环节之前评估可能不会引起食源性疾病的危害因子，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。; 农田到餐桌全链条的食品安全风险，是食品安全事故频发的环节，卫生部公布的2004～2006年食源性疾病发生的各个环节，餐饮服务环节食源性疾病的发生占总食源性疾病约60％左右。;三个特点VS一对矛盾;;几个数据;合格的专业师资极度缺乏。主要是科学文化素质低，部分师资来源于行业企业，本科以上学历者占40%左右。; CNKI中国期刊全文数据库中查询到1999-2009共20年间涉及餐饮服务的“文章”共2740篇，（因为里面许多文章都称不上是论文）其中食品安全有关的仅100篇。以烹饪为主题查到文章6620篇，涉及食品安全的仅80篇。以上两类文章有重叠。大部分的文章主要讨论餐饮的经营、管理、菜品设计、制作技术、工艺、文化历史、典故等内容。;专业研究机构;餐饮服务 对经济社会 的贡献高;实 务;风险监测体系;本章共七条，对食品安全风险监测制度和风险评估制度以及实施做出了规定;本条是关于食品安全风险监测制度的规定; 什么是监测？监测是对公共健康实践中计划、实施和评价等活动所需的数据进行连续、系统地收集、分析和解析，实时地将这些数据整合并即时传递给需要这些数据进行决策的人，以便达到活动的目的（Thacker et al., 1983） 。简而言之：监测就是行动的信息。;本条是关于食品安全风险监测制度的规定;食源性疾病监测;食品安全风险; Thacker(1996)总结监测的目的：在公共健康实践，为适合的政策决策和资源配置提供科学的、实际的事实依据。 食源性疾病的监测的方法主要有：食物中毒的通报、实验室报告监测、感染肠道疾病的监测、临床监测、国际监测。;本条是关于食品安全风险监测制度的规定;本条是关于食品安全风险监测制度的规定;本条是关于食品安全风险监测制度的规定;本条是关于食品安全风险监测制度的规定;本条是关于食品安全风险监测制度的规定;本条是关于食品安全风险监测制度的规定;;;;;;评估评价体系;风险评估制度;危害识别:识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子;暴露评估的目的;暴露评估的目的;暴露评估的过程;PF;农场出现 沙门氏菌 ;暴露评估需要的资源;暴露评估需要的资源;点评估 vs. 概率分布;Monte Carlo分析法;风险