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防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌抑制效果的研究_徐宝才精选
※基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 7 93
防腐保鲜剂对牛肉火腿切片腐败菌
抑制效果的研究
1 2 1 1 1 1 2
徐宝才 ，任发政 ，周 辉 ，赵 宁 ，祝义亮 ，张原飞 ，罗云波
( 1.江苏雨润食品产业集团有限公司，江苏 南京 2 1004 1；
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘 要：本文以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌及肠杆菌为供试菌，采用滤纸片法对10 种防腐保鲜剂：乳酸钠、
双乙酸钠、山梨酸钾、E D T A 二钠、N i s in 、茶多酚、壳聚糖、水溶性壳聚糖、芦丁、苦荞壳提取液( 黄酮) ，
以及部分复配剂的抑菌效果进行了筛选。结果发现Nisin 对乳杆菌的作用效果明显；茶多酚、壳聚糖对肠杆菌有较
强的抑制作用。实验表明可采用复合天然防腐保鲜剂--0.0 15% Nisin+0.5% 茶多酚，对牛肉火腿切片的腐败菌进行
控制，不同p H 介质、热处理对其抑菌活性影响不大。最后对苦荞壳提取液的抑菌活性进行了探讨。
关键词：牛肉火腿切片；防腐剂；抑菌；滤纸片法
Inhibition Study on Spoilage Microorganisms Separated from Beef SlicedHam by Different Antimicrobials
1 2 1 1 1
XU Bao-cai ，REN Fa-zheng ，ZHOU Hui ，ZHAO Ning ，ZHU Yi-liang ，
1 2
ZHANG Yuan-fei ，LUO Yun-bo
(1.Jiangsu Yurun Food Industry Group, Nanj ing 2 1004 1, China ；
2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agriculture University, Beijing 100083, China)
Abstract ：The spoilage microorganism : Lactobacillus and Faecal colif orms, separated from beef sliced ham were used for
experiments. The bacteria activity inhibiting capabilities were assayed by agar diffusion method of the ten antimicrobials: sodium
lactate (SL), sodium diacetate (SDA), potassium sorbitate (P S), disodium EDTA, nisin, tea polyphenols (TPPs), Chitosan,
water-soluble chitosan (WSC), rutin, tartary buckwheat extracts (TBEs), and their combinations. The results showed that nisin
had strong inhibiting capab
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