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营养餐食品安全管理档案 学校要按规范化要求建立食品安全管理档案，及时收集以下资料，每学期汇总整理并装订成册。 1．学校食品安全工作领导小组文件、名单及上级文函 2．学校食品安全工作管理组织机构 3．学校食堂食品安全管理制度及规范 4、各类岗位责任 5、学校食堂工艺流程图 6．学校食堂基本情况 7．学校食堂餐饮服务许可证食堂人员健康证等档案 8．食堂从业人员食品安全知识培训计划及学习记录 9．学校食品安全方面的文件及宣传资料 10、学校自查情况记录及年度工作计划、总结 11、米、面、油、肉、调味品等进货登记表及萦证索票（有效食品流通许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证） 12．学校食堂的各类记录表 13、监督管理部门的卫生监督意见书、学校食堂食品安全量化分级管理评分表等相关文书 二、日常管理记录参考模 二、日常管理记录参考模版 学校食堂平面布局参考图： 食堂、厨房的设施设备布局应当合理：学校食堂应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向。 （二）学校食品安全管理组织机构 学校食品安全管理组织机构 单位负责人： 单位负责人： （食品安全第一责任人） 食品安全管理员： （食品安全直接责任人） 采购 存 放 粗 加 工 烹 调 备 餐 食 品 留 样 餐饮具 清洗、 消毒、保洁 餐 厅 各工作区负责人负责该区食品安全。 （三）学校食堂基本情况及从业人员健康档案 食堂基本情况介绍 运营时间 年 月 经济性质 加工面积 m2 经营面积（餐厅） m2 最大供餐人数 从业人员数量 历年量化级别 其它情况介绍 所获荣誉 食品安全 大事记录 历年发生食品安全事故情况 被投诉记录 从业人员健康管理一览表 姓名 年龄 学历 岗位 健康证日期 知识培训日期 （四）学校食堂管理各类记录表 表1、学校食堂食品安全管理日志 表2、食品进货台账记录表 表 3、餐饮具热力消毒记录表 表4、备餐间紫外线消毒登记表 表5、冷藏设施运转情况及除霜情况记录 表6、食品留样登记表 表7、餐厨废弃物处理记录本及餐厨垃圾回收协议书 表1 学校食堂食品安全管理日志 检查项目 一 二 三 四 五 从业人员晨检，是否腹泻、咳嗽等 食品原料采购，是否索证索票，建立台帐 食堂的各功能间是否干净整洁，个人物品乱放 食品原料有无腐败变质 剩菜剩饭是否变质 食品加工的刀具、砧板、容器，是否存在生熟混用。 食品是否烧熟煮透，中否长时间存放 严禁制作凉拌菜、四季豆、使用亚硝酸盐 餐具消毒是否严格执行 食品是否进行留样 食堂管理人签名 学校食品安全管理人 表2 食品及原料及食品相关产品进货索证台账登记本 采购 日期 产品名称 进货数量 产品批号 保质期限 供货商及电话 是否有索证 验收人 食品 许可证 营业执照 检验证明 购物凭证 （食品添加剂需建单独的台帐及使用记录） 表3 餐饮具热力消毒记录表 开机时间 消毒数量 消毒温度 消毒时间 运行情况 操作人 表4 备餐间紫外线空气消毒登记表 地点： 日期 时 间 累计时间小时 灯具是否正常 执行人签名 注：请认真执行，每日或每餐次应在进行室内清洁后再进行，无人时开启30分钟。 表5 冷藏设施运转情况及除霜情况记录 日期 是否正常运转 除霜日期 执行人签名 表6 食品留样登记表 日期 餐次 早中晚 就餐人数 品种名称 数量 (克/份） 留样 时间 执行人签名 备注：1、学校（含托幼机构）食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2、留样食品应专用密闭容器保存，不少于100g，0-10℃低温存放48小时以上。3、留样品种应包括每餐次的食品成品，如：凉菜、热菜、面食等。 附表7 餐厨废弃物处理记录表 日期 处理数量（公斤） 处理人 联系电话 处理人签名