食品营养学思考题.doc

第二章 1. 唾液有何作用? ①湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉； ②清洁和保护口腔的作用； ③唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解； ④唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。 ⑤正常人日分泌唾液1—1.5L。 3. 小肠内的消化酶有哪些? 胰液中的消化酶：胰淀粉酶（α-淀粉酶）、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类。 小肠液中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶：氨基肽酶、 α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。 5. 简述蛋白质的消化吸收过程? ⑴蛋白质的消化过程 ⑵蛋白质的吸收过程（氨基酸的吸收）主要在小肠上段进行，为主动转运过程。小肠黏膜细胞上还存在吸收二肽和三肽的转运体系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下将二肽和三肽分解成氨基酸。氨基酸进入血液。 6. 简述脂肪的消化吸收过程? 脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 脂肪酶 脂肪分解产物 胰脂肪酶：甘油三酯 → 脂肪酸+甘油一酯 胆固醇酯酶：胆固醇酯 → 脂肪酸+胆固醇 磷脂酶A2：磷脂 → 脂肪酸+溶血磷脂 脂肪的消化与吸收同时进行。 脂肪分解产物带有极性很易扩散，通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中。 7. 碳水化合物的消化吸收过程? （1）碳水化合物的消化： 淀粉的消化主要在小肠中进行。α-淀粉酶把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三塘及含分支的异麦芽糖和α-临界糊精。小肠粘膜细胞内还存在β-葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。 ⑵碳水化合物的吸收：食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，进入血液。戊糖（核糖）：被动扩散；葡萄糖和半乳糖：主动转运；果糖和甘露糖：被动扩散 第三章 2. 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素. (1)影响人体基础代谢率因素 ①年龄的影响 ： 儿童＞成年人＞老年人，30岁以上每10年降2%。老年人的基础代谢率较成年人低10%-15%。②性别：同龄者，男性女性，男性高于女性约5%，男性有更多的肌肉组织。女性怀孕和哺乳期基础代谢率有所增高。 ③体型：同等体重，瘦高者矮胖者。 ④季节的影响 ：寒冷升高；炎热降低。 ⑤营养及机能状况：严重饥饿和长期营养不良，BMR可降低50%；疾病和感染可提高，体温升高可增加；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 ⑵食物热效应 是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。 ⑶体力活动的能量消耗（运动的生热效应）： 体力活动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动：包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。 (4)生长发育: 婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。 6. 试述膳食纤维对人体的生理作用,并分别介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能. ⑴膳食纤维对人体的生理作用 ①降低血浆胆固醇的作用:可溶性膳食纤维可降低血浆总胆固醇5%-10%。 ②改善血糖生成反应：摄入可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。 ③改善大肠功能: 缩短粪便通过时间、增加粪便体积和重量及排便次数、稀释大肠内容物及为大肠菌群提供可发酵底物。 ④其他生理功能：增加饱腹感，减少食物的摄入量；减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，可预防胆结石;防癌作用。 ⑵功能性多糖的功能 ①免疫调节作用②抗病毒功能③抗肿瘤功能④降血糖、降血脂功能⑤抗凝血功能⑥抗炎作用⑦抗溃疡等 ⑶低聚糖的功能 ①改善肠道功能，预防疾病②生成并改善营养素的吸收③热值低，不引起血糖升高④增强机体免疫力，防止癌变发生。 7. 何谓血糖生成指数（GI）?影响食物血糖生成指数的因素有哪些? 定义：GI指人体食用50g有价值的碳水化合物的某种食物与等量葡萄糖2小时后血葡萄糖曲线下面积之比。 因素： 食物中碳水化合物的类型。单糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快,GI值较高。 食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率,从而降低GI。增加食物中膳食纤维的含量有利于降低GI。 食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是缓慢、温和的形式。 食物的加工烹饪方法。加工越细的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。同样的原料烹调时间越长,食物的GI也越高。 10.何谓必需脂肪酸?包括哪些种脂肪酸?有什么生理功能? ⑴定义：必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。 ⑵包括亚油酸、α-亚麻酸 ⑶生理功能 ① 组成磷脂的重要成分。 ② 必需脂肪酸对胆固醇的