西餐烹调技术实训教学大纲.doc

西餐烹调技术教学大纲 （实训部分） 说明 一、课程的性质和内容 西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。 2.课程的任务和要求 本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。具体要求是； 了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初步掌握西餐主要菜式及特色。 了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。 初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础 了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制作西餐菜肴的注意事项。 了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。 3.教学中应注意的问题 （1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融合。 （2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。在讲授理论知识时，力求突出重点，深入浅出。 （4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。 （5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。独立制作常见西式菜肴。 （6）充分运用现场演示、图片、多媒体电化教学和组织学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学的力度。 二、课时分配表 周次 星期 节次 教学内容 训练学时 教学地点 作业 执行情况 3 学生练习：蔬菜加工方法 2 烹调实操室 实训技能报告 4 学生练习猪肉、鸡肉加工的方法 4 烹调实操室 实训技能报告 5 鱼柳加工练习 2 烹调实操室 实训技能报告 8 1、面糊炸鱼条练习 2、炸牡蛎佛打练习 4 烹调实操室 实训技能报告 9 学生练习红酒煮牛扒 2 烹调实操室 实训技能报告 12 1、学生操作面糊炸鱼条 2、学生练习马乃司、千岛汁、布朗少司的制作 4 烹调实操室 实训技能报告 16 煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习 2 烹调实操室 实训技能报告 19 1、烧牛肉沙拉、奶油蘑菇汤练习 2、莫斯科红菜汤练习 4 烹调实操室 实训技能报告 21 1、炒俄式牛柳丝练习 2、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）练习 4 烹调实操室 实训技能报告 总计28节 三、课程内容与要求 第四章内容：西餐原料加工技术 原料的初步加工： 教学要求； 原料初步加工工艺 蔬菜原料的加工 肉类原料的加工 水产品原料的加工 煎盘的使用技巧 临灶操作的姿势与要求 煎盘的使用技巧 第五章内容：西餐常用的烹调方法 初步烹制和调味： 1.白灼和预热准备 2.腌制准备 3.炸制准备 第六章内容：基础汤和少司 教学要求 明确基础汤的分类，掌握基础汤的制作工艺。 明确技术少司的分类方法，掌握基础少司的制作工艺。 教学内容 基础汤的制作 基础汤的概述 基础汤的制作 基础少司的制作 少司的作用 基础少司的分类 基础少司的制作 头盘的制作 教学要求 明确少司的作用与分类方法。 掌握少司的概念与变化规律。 掌握少司与各类头盘菜肴的制作工艺。 教学内容 调味汁 蛋黄酱 千岛汁 冷菜：烧牛肉沙拉 汤菜的制作： 教学要求 明确各类汤的概念、分类及特点。 掌握各类汤菜的制作原料及制作工艺。 教学内容 奶油汤 基础汤奶油 奶油蘑菇汤 蔬菜汤 莫科斯红菜汤 热菜的制作： 教学要求 掌握烹调方法的概念及使用范围，能熟练运用各种烹调方法制作菜肴。 掌握典型菜肴与名贵菜肴的制作方法。 教学内容 热菜制作工艺 炸、煎、炒、温煮、煮、焯、蒸、烩、焖、扒、烤、焗 主菜 肉类：炒俄式牛柳丝练习、煎里脊牛扒（黑胡椒汁）、面糊炸鱼条练习、红酒煮牛扒 禽类 水产品类：炸牡蛎佛打、面糊炸鱼条 薯类 法式炸薯条 薯泥 杏仁薯 煎薯饼 炸薯片