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酒 店 服 务 技 巧 及 预 案 餐饮服务篇 一、如何为候餐的客人提供服务？ 1．问候客人并告诉客人餐厅己客满 领位员首先问候客人，并礼貌地告诉客人，餐厅已经客满 说：“Good evening， Sir／madam，welcome to our Restaurant。But， I’m sorry， the restaurant is full， wait moment， plea se， I will check and et a table for You!” 2．请客人等待 ①确认餐厅内客人用餐情况并预计客人需要等侯的大约时间； ②提出建议，请客人在餐厅外的吧椅上等侯，并告诉客人当餐厅有座位时，会尽快请客人进餐厅就座， 说“Excuse，sir／madam， would you like to have some drink at bar，when we have a table。 I will inform you a s 300n a spos sible．” ③如客人同意等侯，首先提供酒水服务，同时请客人看菜单． ④如客人询问需等侯多久时， 由于告知客人预计等侯的大约时间，说：“I think about half an hour”。 ⑤如果客人不愿接受等侯的建议，应立即提出第二个建议，建议客人在本饭店内的其他餐厅用餐，并主动介绍其他餐厅的风味特点； ⑥如果客人同意去其他餐厅用餐，应立即用电话帮助客人做就餐预订； ⑦告诉客人去其他餐厅的路线，并再次为客人不能在本餐厅就餐表示歉意。 3．请客人就餐 保证在预计的时间内让等侯的客人就餐，并准时或提前几分钟请客人进餐厅就坐。 二、如何为有急事的客人提供服务? 1．了解客人情况 ①领位员了解到客人赶时间时，应礼貌地问请客人能够接受的用餐时间，并立即告诉服务员； ②领位员将客人安排在靠近餐厅门口地方， 以方便客人离 开餐厅． 2，服务员为客人提供快速服务。 ①待客人就坐后，立即为客人订好饮料，并取回饮料； ②同时另一服务员立即为客人订食品单，推荐制作和服务较为迅速的菜单，如果客人已订需等待时间较长的菜时，服务员要向客人说明所用时间，并询问客人是否能够等待； ③为客人订好食品单后，立即将订单送到厨房，通知传菜部和厨师客人赶时间的情况及制作服务时限； ④在客人要求的时间内，快速准确地把菜上齐； ⑤在客人用餐过程中，不断关照客人，及时为客人添加饮料，并撤空盘，换餐盘。 3，为客人准备帐单 ①客人用餐完毕之前，及时准备帐单； ②客人结帐时，对匆忙中服务不周表示歉意。 三、如何为左手用餐的客人提供服务? 1．安排座位 ①服务员了解到客人为左手用餐时，应关照客人就坐位置； ②如是方桌，请客人坐在左边没有客人的位置上，如是圆桌，尽量使客人左侧半米内无客人落座。 2．摆放餐具 服务员用托盘站在客人右侧将客人餐盘右侧的银筷架、银勺、筷子撤在托盘上，然后转站在客人左侧，用右手托托盘，左手将银筷架、银勺、筷子、摆放在客人餐盘的左侧。 3．为左手用餐的客人服务 ①为客人服务饮料时，将饮料放在客人左手易拿到的位置， 即放在银筷架的正前方，用右手托托盘，左手拿饮料，站立于客人左侧为客人服务饮料； ②为客人服务食品及小吃时，将食品从客人左侧用左手放 在餐盘上，将小吃放在客人的左侧。 四、如何为儿童就餐提供服务? l．安排座椅 ①当客人带儿童用餐时，服务员主动及时地为客人提供儿童用餐必需服务，减少客人麻烦； ②当客人带小孩出现时，领位员主动询问客人是否需要特制的儿童椅，得到认可后，及时通知服务员立即准备； ③服务员备好儿童椅后，请客人将儿童抱到椅子上，并放好儿童椅上的小桌，服务员为儿童系好椅子上的安全带，以防儿童滑落。 2．摆放餐具 按照其年龄大小摆放餐具，5岁以下儿童，只摆放一个餐盘，一个鱼翅碗，一个瓷勺。 3．推荐适合儿童的食品和饮品 ①当客人订饮料时，主动向客人推荐适合儿童口味的软饮料，并为其准备吸管． ②客人订食品单时，主动向客人推荐一些适合儿童口味的菜肴或小点心。 4，为儿童提供特殊服务 ①为客人分汤时，为儿童准备一小汤碗，放在儿童母亲右侧 ②当儿童用餐完毕后，客人仍在谈话而未照顾儿童客人时，可由 一名女服务员征得客人同意后，把儿童带到乐队旁，请孩子观看表演，