食品化学实验方案精选.doc

食 品 化 学 实 验 内 容 实验一 蛋白质功能性质（2学时） 一、实验材料和试剂 蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉； 1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。 水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等 二、实验步骤 ⒈ 蛋白质的水溶性 （1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 （2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释上述现象。 2. 蛋白质的起泡性 （1）在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不断搅打1~2 min，另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2 min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。 （2）取两个200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。 用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性，记录实验结果。 3. 蛋白质的凝胶作用 （1）在试管中取1 mL蛋清蛋白，加入1 mL水和几滴饱和食盐水至溶液澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。 （2）在100 mL烧杯中加入1 g大豆分离蛋白粉、20 mL水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，加入5滴饱和氯化钙溶液，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。 （3）在试管中加入0.5 g明胶、5 mL水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷却，观察凝胶的生成。 解释在不同情况下凝胶形成的原因。 4. 酪蛋白的凝乳性 在大试管中加入15 mL牛乳，逐滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛乳溶液达到pH＝4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。 实验二 淀粉糊化及制备淀粉糖浆及其DE值测定（3学时） 【实验原理及目的】 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38～42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1,4糖甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1,6糖甙键和α-1,4糖甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 本实验的目的 （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 【实验材料、试剂与仪器】 材料：红薯淀粉。 试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4～5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05 g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （3）葡萄糖标准溶液：精密称取l.0000 g经过105℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1000 mL。此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。 仪器：150 mL锥形瓶，容量瓶（100 mL），移液管（1 mL, 5 mL, 20 mL）， 25 mL酸滴定管，