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热能单位 常用：千卡（kcal） 国际标准：焦耳（J） 营养学上使用最多的1000倍的单位即千焦（1千卡=4.184kj 三大产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、 合理供能比：4、9、4 kcal 食物特殊动力（TEF)作用亦称食物热能效应，是指因摄入食物引起的能量消耗增加现象。其中蛋白质的TEF30%、碳水化合物5-6%、脂肪4-5%。一般成人摄入混合膳食，相当于基础代谢的10%。 成人摄入总能量2300千卡，碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质10-14% 体质指数（BMI）是目前评价营养状况的最普遍和最重要的方法（BMI=体重（kg）/身高2（m2） 计算并判断正常，超重，肥胖 BMI的分类 蛋白质 必需氨基酸：营养学上人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸。它们是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸八种 蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必须氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用使混合蛋白质的必须氨基酸成分更接近合适比值称。。。 氨基酸评分：分析待评蛋白质的各种必需氨基酸含量，然后分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为待评蛋白质的氨基酸评分 蛋白质的生物价值指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分 蛋白质的食物来源分为植物性和动物性两大类。大豆含蛋白质36-40%属于优质蛋白，是很好的蛋白质来源，通常将这种蛋白质称为优质蛋白质，亦称完全蛋白质 脂类 分类：脂类包括脂肪和类脂两类。脂肪分为饱和脂肪 酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 功能：功能和储能 脂肪热量9千卡 必需脂肪酸：是指人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸，是指ω-6系的亚油酸和ω-3系的а-亚麻酸 海水鱼是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的良好来源 碳水化合物 分类：可分为两大类，一类是可以被人体消化吸收和利用的碳水化合物，另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维。 糖是人体主要的供能营养素。 食物的血糖指数：人体使用含50g碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应。 膳食纤维概念：膳食纤维是指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类的肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。 膳食纤维生理功能：1、通便防癌2、降低血清胆固醇3、降低餐后血糖和防止能量摄入过多4、吸附某些化学物质 维生素 脂溶性维生素（ADEK）水溶性维生素（BC） 水溶性、脂溶性维生素各自的特点，见表格 vitA： 生理功能：1、vitA与正常视觉有密切关系2、vitA与上皮细胞的正常形成有关3、vitA缺乏也可影响动物的生殖功能。 食物来源，一是动物性食物，尤以肝未脱脂乳和乳制品，二是植物性食物中的胡萝卜素，以绿色。黄色蔬菜的含量为最多 vitD生理功能：对骨骼形成极为重要，促使骨和软骨骨化和正常生长。食物来源：动物的肝脏。鱼甘油。禽蛋类 vitE生理功能:有抗氧化作用 食物来源：各种油料种子和植物油中 vitC生理功能：1、vitC是还原剂2、vitC与某些药物代谢的关系3、人体严重缺乏vitC可引起坏血病 食物来源：新鲜蔬菜和水果 vitB1：生理功能，缺乏病：脚气病 脂溶维生素，水溶维生素特性 人群营养 母乳喂养的优点：1、其营养成分最适合年幼婴儿的需要，最易消化吸收利用率高2、含有大量免疫物质，有利于增进婴儿的抗感染能力3、不容易发生过敏；（4）经济、卫生、方便。（5）促进产后恢复、增进母婴交流。 老年人的膳食保健：（1）控制总能量摄人，饮食饥饱适中，维持理想体重，防止肥胖。BMI宜在18.5～23.9；（2）控制脂肪摄人，脂肪占总能量的20%～30%，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1，n-3系脂肪酸：n-6系脂肪酸＝1：4；（3）蛋白质应以优质蛋白为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类蛋白。每日宜饮牛奶一瓶，进食大豆或其制品25g～50g；（4）碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入；（5）多吃新鲜蔬菜水果，多食抗氧化营养素（β-胡萝卜素、维生素E、维生素C和硒等）。宜食新鲜蔬菜500g/d；（6）重视钙、铁、锌的补充；食盐宜＜6g/d；（7）食物搭配要多样化，烹调要注意色、香、味、柔软，不吃油炸、烟薰、腌制的食物；（8）少食多餐，不暴饮暴食；（9）不吸烟，不饮烈性酒；（10）情绪乐观，坚持锻炼。 营养调查及评价 营养调查内容：膳食调查、体格检查和生化检验 膳食调查的三种常用方法 优缺点：常