学校食品安全知识培训( 56页) PPT.ppt

留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75℃ 餐用具 及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 五、卫生管理机构 学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责 食品卫生管理员 不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明 食品卫生管理员主要职责有 组织培训 制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案 教育与培训 应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训 针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程 卫生管理制度 制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（《规范》中附建议检查项目） 每次检查应有记录并存档 记录管理1 记录内容 原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状况 教育与培训情况 食品留样 检验结果 投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施 记录管理2 记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录至少应保存12个月 六、推荐消毒方法 推荐的清洗消毒方法1 清洗方法 手工清洗步骤 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗 推荐的清洗消毒方法2 消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10min以上 红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上 洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留 推荐的清洗消毒方法3 保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 消毒液配制方法举例 以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例 在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线 容器中加水至满刻度 将1片漂粉精片碾碎后加入水中 搅拌至药片充分溶解 化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 五、人员卫生要求 内容 从业人员健康管理 从业人员培训 从业人员个人卫生 从业人员工作服管理 从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案 从业人员培训 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗 对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录 从业人员个人卫生1 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附推荐的洗手消毒方法） 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处