微生物与食品安全性 PPT.pptVIP

第三部分 真菌对食品安全性的影响 一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960年 主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季部分性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)  黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃ 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的理化性质 稳定性 对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性 （二）黄曲霉毒