第一节 油脂2015.ppt

初识油脂 阅读与交流（P.74-75) 1.什么叫油脂？脂与酯有何区别? 2.什么叫高级脂肪酸？写出四种常见的高级脂肪酸的结构简式。 3.什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？ 4.油脂的物理性质。 二、油脂的分类 油脂的存在 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程 　　用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 CH2—O—C-C17H33 CH — O—C-C17H33 CH2—O—C-C17H33 O O O CH2—O—C-C17H31 CH — O—C-C17H33 CH2—O—C-C17H35 O O O 单甘油酯 混甘油酯 纯天然的 油脂大都为是混甘油酯 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H33COOCH2 C15H31COOCH2 C17H33COOCH C17H31COOCH2 C17H35COOCH2 C15H31COOCH C15H31COOCH2 C17H31COOCH2 下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？ A B C D 练习 油脂 油 脂肪 植物油脂呈液态，称为油 如：菜籽油、花生油 豆油、棉籽油 动物油脂呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油 属于酯类 　　主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 2、肥皂的去污原理 组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。 亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是 CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说， 植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。 必需脂肪酸 资料卡片 资料卡片 * * 1.食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营物？ ☆蛋白质、脂类、糖类、 维生素、无机盐、水 2.食物中的基本营养物质？ 也是生命中的基础有机化学物质 （三大供能物质） —-------——------------------------------------------------------------- 一.油脂的组成和结构 由三分子高级脂肪酸与一分子甘油脱水酯化形成的酯 1.定义: 3.结构: 2.组成： 4.分类： R1、R2、R3--烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽相同时称为混甘油酯。 （注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。） 甘油三酯 烃 基：单甘油酯、混甘油酯 常温下的状态：油、脂肪 二.油脂的性质 ？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 1、物理性质: 油脂难溶于水，易溶于有机溶剂；比水轻（密度在0.9~0.95g/cm3之间), 触摸时有明显的油腻感。 纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。 CH2—O—C—R1 CH — O—C—R2 CH2—O—C—R3 O O O 碳碳双键： 可以发生加成反应、 氧化反应 酯基： 可以在酸、碱溶液中发生水解反应 2.化学性质 a、酸性、加热条件下 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸 甘油 （1）水解反应 b、在碱性、加热条件下