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　　某省大学生烹饪技能大赛策划书 　　一、竞赛时间和地点 　　时间：2015年4月10日 　　地点：昆明学院旅游学院烹饪实验楼（昆明市经济开发区浦新路2号） 　　二、竞赛类别项目、参赛对象 　　本届竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼三个项目。中餐热菜、中餐面点分别由两款菜品组成，参赛选手在规定时间内根据规程要求进行两款菜品的制作。中餐冷拼项目由一组冷拼组合构成，参赛选手在规定的时间内根据规程要求进行冷拼组合制作。 　　参赛对象为高职院校2015年全日制在籍学生，不分年龄、性别、年级。 　　三、组队方式和要求 　　凡有开设与竞赛项目相应专业的高职院校、举办高职教育的本科院校都必须组队参加。各院校在自行组织校内选拔的基础上，单独组队参加全省大赛。 　　本届竞赛只设个人赛，各参赛队以学校为组队单位，每个学校不超过2队。 　　四、竞赛时间安排与流程 　　项 目 日 期 场 次 时间安排 竞赛地点 　　检录时间 竞赛时间 　　个人赛 中餐烹饪 　　中餐面点 　　中餐冷拼 2015年4月10日 第1场 8:00 8:30-10:30 烹饪实验楼 　　第2场 10:00 10:30-12:30 　　第3场 13:30 14:00-16:00 　　第4场 15:30 16:00-18:00 　　五、评分方法、评分细则 　　（一）评分方法 　　前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由3位评委对每位选手现场表现进行评判、各自打分，后场评分由4位评委对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。 　　（二）评分细则 　　1.中餐热菜 　　项 目 评判内容及分值设置 所占 　　权重 分 数 总 分 　　中餐热菜 作品A质量：100分 40% 40分 100分 　　作品B质量：100分 40% 40分 　　操作过程：100分 20% 20分 　　（1）操作过程 　　①操作流程（30分）：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。 　　②原料加工（30分）：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。 　　③原料使用（20分）：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。 　　④卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 　　（2）作品质量 　　①口味与质感（40分）：调味得当，主味突出，质感自然得体，体现地方特色。 　　②工艺与火候（30分）：烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区域技法明显。 　　③创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。 　　④形态与色泽（10分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观。 　　2.中餐面点 　　项 目 评判内容及分值设置 所占 　　权重 分 数 总 分 　　中餐面点 作品A质量：100分 40% 40分 100分 　　作品B质量：100分 40% 40分 　　操作过程：100分 20% 20分 　　（1）操作过程 　　①操作流程（30分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。 　　②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 　　③原料使用（20分）：原料“选取”符合面点设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。 　　④卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 　　（2）作品质量 　　①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。 　　②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。 　　③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。 　　④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。 　　3.中餐冷拼 　　项 目 评判内容及分值设置 所占权重 分 数 总 分 　　中餐冷拼 作品质量：100分 80% 80分 100分 　　操作过程：100分 20% 20分 　　（1）操作过程 　　①操作流程（30分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，按时完成，操作安全与规范。 　　②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 　　③原料使用（20分）：原料“选取”符合菜点设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。 　　④卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 　　（2）作品质量