乳品知识ABC.pptVIP

 乳品知识ABC 牛乳的成分 乳中主要成份是：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和矿物质（无机盐类） 乳还含有其它微量成份，例如：色素、酶类、维生素和磷脂（具有与脂肪相似性质的物质），以及气体。 乳中除去水和气体之外的物质称为干物质（DS）或乳的总固形物含量。 牛乳的冷却 农场牛乳的冷却 迅速冷却至4℃ 乳的成份 乳蛋白 乳清蛋白 乳白蛋白和乳球蛋白 特别是占乳清蛋白总量50%的β - 乳球蛋白，其热敏性较强，当在65℃加热时，就开始变性，在90℃温度下保持5分钟则几乎全部变性。 酪蛋白 酪蛋白具有沉淀能力，在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。 乳糖 乳糖是仅在乳中发现的一种糖类，属碳水化合物类，碳水化合物是人类食物中最重要的能量来源 乳中乳糖含量介于3.6%-5.5% 牛乳中的维生素 牛乳中含有很多种维生素，其中为人所周知的有A、B1、B2、C 和D，维生素A和D溶于脂肪或脂类溶剂中，其余为水溶性。 维生素的缺乏症 缺乏维生素Ａ： 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力 缺乏维生素B1： 生长受阻 缺乏维生素B2： 食欲不振，消化不良 缺乏维生素Ｃ： 易疲劳，牙龈出血，对感染敏感(败血症) 缺乏维生素Ｄ： 骨骼变形(软骨病) 乳品的主要分类 纯牛奶:巴氏杀菌奶(消毒牛奶)和灭菌乳 酸奶:搅拌型和凝固型酸奶 花色奶:巧克力奶、麦香早餐奶 乳饮料:乳酸菌乳饮料、调酸乳饮料 生产过程控制的具体措施 1、生产工艺 鲜奶验收 净乳 冷却、贮存 均质 巴杀 冷却、暂存 配料 半成品检验 均质 杀菌 灌装 包装 成品检验 入库 出厂 牛乳的验收 影响原料奶的质量问题主要是两个方面指标： （1）理化指标：蛋白质≥2.95%，脂肪3.3~3.5%，非脂乳固体8.2~8.4%，全脂乳固体12.2~12.7%。 （2）卫生指标：主要包括微生物指标 、农药的残留、机械杂质及异物，以及抗生素残留及三聚氰胺的检测等，另外一些接触性残留物和人为掺杂物质。 净乳 净乳方式：过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生产过程的始末，主要用于除掉原料奶中的机械杂质，一般采用80－120目之间的筛绢布进行过滤；净乳机除杂工序一般位于原料奶打入奶仓之前，主要用于除去原料奶中细小的杂质，并可有效的降低乳中的细菌总数和芽孢子数，延长原料乳冷藏时间。 原乳贮存 均质巴杀 均质 均质温度：65~70℃ 均质压力 ：18~20Mpa 经常检查均质头和密封圈的磨损情况，破损后及时更换。 巴氏杀菌 杀菌温度：85℃ 时间：15秒 冷却暂存 均质 配料 配料工序容易引起的质量和安全问题 ★ 辅料卫生质量引起的食品安全问题。主要表现在：辅料在 运输、贮藏过程中因防护不当，受到细菌、霉菌以及鼠虫污染，产生毒素、致病菌，对人身体产生危害。 ★ 称料 ★ 增稠剂等小料溶解 ★ 调酸 …………………. 冷却暂存：冷却温度10℃以下，暂存时间不超过12小时，避免微生物大量繁殖。 均质、杀菌 酸奶：91～93℃ 、时间300s 巴氏奶：110～120℃，时间4～6 s 乳饮料：110～120℃，时间4～6 s UHT中性奶：139～141℃，时间2 s UHT乳饮料：122～124℃，时间2 s 灌装 灌装段员工在送料前核对生产日期及包材。机手在生产过程中要检查封合效果和重量,并不定时对产品进行品尝,发现口味异常时,立即停止生产并通知主管和质检人员。做好日期核对、长短袋目测、重量手测、封合手测，做到摆放整齐，不出现多袋少袋现象。 包装 首先察看第一包产品，看打印批号是否正确，包装外箱图案是否有差异，发现漏包及时通知机手并及时挑出，定期检查外箱喷码是否正确，码垛要整齐。 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳的加工 标准化 均质 巴氏杀菌 巴氏杀菌乳的保质期：2-6℃条件贮存，保质期一般应该到8-10 天 巴氏杀菌乳工艺流程 牛奶的功用 镇静安神，帮助睡眠 美容养颜 促进幼儿大脑发育 坚固牙齿 提高青少年身高 防中风 抑制肿瘤 长期保存鲜奶 UHT奶 长期保存鲜奶的生产 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： 保持灭菌