第1章 第2节 蛋白质.ppt

第一篇 营养学;2、营养素（Nutrients）;3、合理营养;4、机体所需的营养素种类;脂肪;人体的基本化学物质组成（65kg体重，成年男性）;一、蛋白质的生理功能： ;二、组成人体蛋白质的氨基酸 ; （1）必需氨基酸（essential amino acid）：指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，有9种。 （2）非必需氨基酸： (nonessential amino acid)：指在人体内可以自身合成以满足机体需要的氨基酸。体内共有9种。; （3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸：(conditionally amino acid)：这类氨基酸在体内虽能合成，但其合成的原料可以是必需氨基酸，如膳食中数量不足可以导致必需氨基酸不足，如供给充足，可有节省必需氨基酸的作用。体内共有2种即半胱氨酸（由蛋氨酸转变）和酪氨酸（由苯丙氨酸转变）。;2、氨基酸模式和限制氨基酸  （1） 氨基酸模式（amino acid pattern） ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。; 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 ; （2）限制氨基酸（limiting amino acid）：当食物中蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质模式相比较时，某一种或数种氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限氨基酸，其次称第二限制氨基酸，余类推。;人体蛋白质的合成遵循木桶原理;三、蛋白质消化、吸收和代谢; 氨基酸通过小肠粘膜细胞上的转运中性、酸性和碱性氨基酸三种转运系统，被主动吸收。 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。 2、代谢： 吸收的氨基酸储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool） 游离氨基酸通过细胞膜上各种类型的氨基酸转运子进入细胞，合成人体需要的各种含氮化和物，主要被用来合成人体蛋白质。;氨基酸池;是必要的氮损失（obligatory nitrogen losses)：指机体每天即使吃无氮膳时，仍然要由肠道、肾脏、皮肤、毛发等排出部分氮，而损失的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。 ;氮平衡(nitrogen balance)：是反映机体摄入氮和排出氮的关系。用以下公式表示： B = I - ( U + F + S )B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失零氮平衡: 摄入氮 = 排出氮正氮平衡: 摄入氮 排出氮负氮平衡: 摄入氮 排出氮;四、食物蛋白质营养学评价;2、蛋白质消化率 （diggestibility）;消 化 道;几种食物蛋白质的消化率(%) ;3、蛋白质利用率（Utilization); (1)???生物价（biological value，BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。计算公式如下： 生物价= ————— × 100 吸收氮=食物氮- （粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ;(2)蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）： 反映食物中蛋白质被利用的程度。计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价  = ———— ×100 ;? (3) 蛋白质功效比（protein efficiency ratio，PER）：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加量（g）数和摄入蛋白质量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。计算公式如下： 蛋白质功效比值= ——————————  被测蛋白质功效比值= ————————×2.5 ;(4)氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是反映蛋白质构成和利用率的关系，计算公式如下： AAS=  经消化率修正的氨基酸评分（protein digestib