第8章粮豆原料.ppt

第八章 粮豆类原料;;一、粮食类原料;一、粮食类原料;一、粮食类原料;;小麦子粒结构;化学成分 子粒部位;表皮、内外果皮、种皮、珠心层：纤维素、半纤维素，植酸。 糊粉层：蛋白质、脂肪、糖类；植酸、灰分；不易分离。; 胚; 胚乳;营养物质主要集中在胚乳，能给人类提供的是50%~80%的热能，40%~70%的蛋白质，60%以上的VB1，以及矿物质等。;;小麦质量标准： 小麦采收后绝大多数都由工厂加工成粉状，即通常所说的“面粉”。其品质以色白、杂质少、面筋质含量高、含水量在12％～13％之间，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味的质量高；反之则质量差。 ;小麦烹饪应用： ;小麦烹饪应用： 小麦煮粥； 面粉可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混饨、蛋卷等食物；部分特色品种如天津的“狗不理包子”、江苏“麻油茶馓”等也是以面粉加工制作而成；小麦加工生产成的淀粉还可作为烹制菜肴的辅助原料，如各类菜肴的挂糊。另外，小麦发酵后可制成啤酒、酒精等。;稻谷： 1.籼稻谷：籼型非糯性稻的果实，子粒程长椭圆形或细长形，米粒强度低，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，蒸煮米饭的黏性较小，膨胀率较大。 2.粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，子粒呈椭圆形，米粒强度较高，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，蒸煮米饭的黏性较大，膨胀